Вет сан экспертиза кишечного сырья

Ветсанэкспертиза кишечного сырья и кишечного фабриката

К партиям кишечного сырья и кишечного фабриката должно быть приложено сопроводительное ветеринарное удостоверение с указанием происхождения их. Наличие такого удостоверения не освобождает ветнадзор от повторной ветсанэкспертизы кишечного сырья и фабрикатов.

В соответствии с действующими правилами, кишки не допускают к использованию для пищевых целей при обнаружении в них следующих поражений:
1) при туберкузе — узелков и язв в кишках и мезентеральных. лимфатических узлах;
2) при паратуберкулезе — утолщенной слизистой оболочки;
3) геморрагического или крупозно-дифгеритического воспаления или многочисленных очагов в виде пуговиц на слизистой кишки;
4) при явно выраженных воспалительных процессах;
5) при патологических процессах, влекущих браковку всей туши, а также при чуме свиней, болезни Ауески, роже свиней, пастереллезе и паратифе.

Пороки кишечного товара. Механическое загрязнение. Возникает вследствие загрязнения серозной оболочки кишок содержимым их. При сильном загрязнении кишечный фабрикат нельзя допускать к использованию для пищевых целей.

Разложение кишок. Возникает вследствие развития в кишечном товаре гнилостных микроорганизмов. Кишечный товар темнеет, приобретает гнилостный запах, стенки кишок становятся более слабыми. Начальное разложение кишок возможно устранить проветриванием их на открытом воздухе или в хорошо вентилируемом помещении. Рекомендуемся промывать такого рода товар в слабом растворе марганцевокислого калия (1% проц. раствор).

Краснуха — наличие красных и розовых пятен на готовом кишечном товаре. Появляется запах чеснока. Порок вызывается пигментными солеустойчивыми кокками, которые попадают на кишечный товар вместе с солью при консервировании кишок. Данный порок можно устранить путем очистки пигментных пятен щетками с последующей промывкой водой. В целях предупреждения его следует прогревать соль до 100°, а также производить хорошо посолку и укупорку товара в таре.

Ржавчина. Появляется на соленом кишечном товаре и выражается в появлении ограниченных пятен желтого и слабокоричневого цвета. Возникает вследствие развития солеустойчивых микрококков, живущих в соли.
Для удаления ржавчины применяют обработку кишечного товара 2проц. раствором соляной кислоты с последующей промывкой его в слабом растворе соды.

Синюха — потемнение кишечного товара. Данный порок возникает на товаре, который находится в бочках, древесина которых содержит таннин.

Кишечные фабрикаты не допускаются в использование для пищевых целей в следующих случаях:
1) тонкие и слепые говяжьи кишки при наличии в стенках их крупных гнойных черного и зеленого цвета узелков и невозможности их удаления;
2) при обнаружении в товаре разложения жира с резким запахом;
3) при сильном загрязнении пометом грызунов, поражении насекомыми (личинки мух, кожеед) и плесенью;
4) пищеводы — при обнаружении в них личинок овода и невозможности удаления последних.

Основы технологии ВСЭ кишечного сырья

Кишечное производство – обработка кишок (кишечного сырья) сельскохозяйственных животных, забитых на мясо, для получения кишечных продуктов (фабрикатов). Номенклатура и обработка кишок. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Контроль убойного цеха предприятия.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВО Иркутский государственный аграрный университет

им. А.А. Ежевского

Факультет биотехнологии и ветеринарной медицины

Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции и ветеринарно-санитарной экспертизы

по дисциплине ветеринарно-санитарная экспертиза

на тему: Основы технологии ВСЭ кишечного сырья

Выполнила: Дерюга А.В.

Проверила: Очирова Л.А.

Кишечное производство — обработка кишок (кишечного сырья) сельскохозяйственных животных, забитых на мясо, для получения кишечных продуктов (фабрикатов). К кишечному сырью относятся также пищеводы и мочевые пузыри крупного рогатого скота и свиней, имеющие сходное с кишками строение стенок. Сырьё, полученное от одного животного, составляет кишечный комплект.

Кишечные фабрикаты используют преимущественно как оболочки для колбасных изделий; удельный вес натуральных кишечных оболочек, расходуемых на колбасные изделия, около 55%, остальное падает на оболочки из полимерных материалов. Нестандартные фабрикаты служат для выработки шнуров и сшивок. Из бараньих фабрикатов изготовляют также хирургические нити (кетгут), музыкальные и теннисные струны. Обработанные пузыри используют, кроме того, в галантерейном производстве, а серозные оболочки со слепых кишок — в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов.

Применение кишок животных в качестве нитей для пошива меховой одежды и обуви и для изготовления музыкальных струн известно с глубокой древности. Развитие кишечного производства связано с появлением колбасных изделий.

Номенклатура и обработка кишок

Совокупность всех кишок, извлеченных из одного животного, называется «кишечным комплектом». В зависимости от вида животного различают комплекты говяжьи, бараньи, свиные, конские.

Комплект говяжьих кишок

В комплект говяжьих кишок входят пищевод (пикало) длиной 0,4-0,8 м, двенадцатиперстная кишка (толстая черева) — 1,5 м, тощая и подвздошная кишки (черевы) — 28-42 м, ободочная кишка (круг) — 5,5-12 м, слепая кишка (синюга) — 0,7-2 м, тазовая часть прямой кишки (проходник) — 0,3-0,8 м, а также мочевой пузырь с шейкой длиной 0,15-0,4 м.

Рисунок 1 — Расположение говяжьих кишок

Вынутый из полости животного комплект кишок передают в кишечный цех (отделение), где его разбирают по частям согласно технологическому назначению, каждую часть сортируют отдельно.

Пищевод извлекают из грудной полости вместе с ливером, после ветеринарного осмотра ливера его обрезают и отдельно от кишечника направляют в кишечный цех. На пищеводе развит мощный слой мышц; его срезают с жиром и серозной оболочкой и под названием пикальное мясо передают в субпродуктовый цех. Слизистую оболочку пищевода оставляют вместе с подслизистым слоем; ее тщательно очищают от загрязнения, отмывают в холодной воде, сортируют и консервируют посолкой или высушивают.

Кишечник, вынутый из полости убитого животного, направляют в кишечное отделение, где его немедленно подвергают разборке. На разборочном столе вручную тонким длинным ножом отделяют тонкие кишки от брыжейки (спускание черев). При этом подрезают серозную оболочку до мышечного слоя и частично снимают кишечный жир. Кишки укладывают на металлической перфорированной площадке и орошают теплой водой (чтобы кишки не остывали слишком быстро и не сжимался их просвет). Содержимое кишок удаляют немедленно. На предприятиях, где имеются отжимные вальцы, тонкие кишки перерезают на два равных по длине отрезка, и каждый отрезок для освобождения его от содержимого пропускают через вальцы. Освобожденные от содержимого кишки кладут в ванну с теплой водой, затем обезжиривают (пензелюют) вручную или на машине; при этом снимают и остатки серозной оболочки. После пензелевки кишки выворачивают.

При массовом осеннем убое животных и недостатке рабочих вывернутые (и не вывернутые) хорошо отмытые кишки (сырец) засаливают в бочках и хранят в течение 3-5 мес (до обработки).

Вывернутые черевы для разрыхления слизистой оболочки запаривают в горячей воде (54-50 ) в течение 10-15 мин, после чего слизистая оболочка легко счищается. Очистку слизи производят вручную или на машинах. Процесс очистки кишок от слизи и слизистой оболочки называется шлямовкой, а снимаемая с них слизь и слизистая оболочка — шлямом. Отшлямованные черевы промывают в холодной воде (температура 15-18 ) и охлаждают (одновременно), а затем кишки, наполненные воздухом или водой, сортируют по диаметру (калибровка) и по цвету. Собранные в ящики по сортам кишки подают на стол калибровки, где определяют длину кишок. Кишки сматывают в пучки по 18,5 м, перевязывают шпагатом и передают для консервирования посолкой. Кишки, предназначенные для сушки, в пучки не связывают; после калибровки и метровки они поступают в сушилку.

Толстые черевы (двенадцатиперстные кишки) отделяют от брыжейки при разборке. Их освобождают от содержимого, очищают от жира, после чего выворачивают, шлямуют, охлаждают в холодной воде, калибруют, метрируют, связывают в пучки и засаливают. При обработке в барабане кишки заливают горячей водой (40-45 во вращающемся барабане их очищают водой в течение 10-15 мин, затем столько же времени без воды. После этого кишки охлаждают в воде в течение 10-15 мин, вынимают, подают на стол калибровки, метрируют, вяжут в пучки и направляют на посолку.

Круги (ободочные кишки) вместе с синюгой и брюшной частью прямой кишки передают для обработки на другую сторону разборочного стола. Здесь круги отделяют от брыжейки и синюги, освобождают от содержимого и промывают теплой водой. Затем ножницами снимают жир, дополнительно обезжиривают круги вручную шлямницей или машиной. Очищенные круги выворачивают струей теплой воды. Вывернутые круги очищают от слизи и слизистой оболочки вручную, шлямницей или шлямовочной машиной, охлаждают водой, промывают, калибруют, метрируют и вяжут в пучки по 10,5 м.

Синюги (слепые кишки), отделенные от кругов и промытые, поступают на стол обезжиривания (обезжиривают вручную). После снятия серозной оболочки, синюгу консервируют посолкой. При обработке синюг для сушки серозную оболочку (пленку) с них не снимают (чтобы не создавать пористости стенки, что весьма важно при сушке кишок воздухом). Обезжиренные кишки без пленки дополнительно очищают с поверхности шлямницей, затем выворачивают и обрабатывают в машине (или вручную). После шлямовки синюги выворачивают серозной оболочкой наружу, вымачивают в воде, затем надувают воздухом и сушат развешенными на стойках.

Проходники (тазовая часть прямой кишки) вынимают из тазовой полости вместе с другими отделами кишечника. При разборке кишок проходник отделяют от брыжейки и ободочной кишки, освобождают от содержимого, ножницами вручную срезают жир и продольный мышечный слой. Освобожденные от содержимого и очищенные от жира проходники выворачивают и очищают от слизистой оболочки в машине (водой, нагретой до температуры 40-50 Обработка длится 20-25 мин. При обработке вручную вывернутые проходники заливают горячей водой и затем шлямницей очищают их от слизистой оболочки. Отшлямованные проходники охлаждают, калибруют, связывают в пучки по 10 штук и направляют в посолку. При консервировании сушкой проходники обрабатывают и сортируют так же, как и синюги.

Смотрите так же:  Кто в подчинении прокурора

Пузыри сначала освобождают от содержимого. Затем с них снимают жир, серозную оболочку, охлаждают в холодной воде, надувают и передают в сушку. При сушке упругость пузырей уменьшается, но после отмочки она восстанавливается. Допускается также консервирование пузырей посолкой. Тогда через шейку их выворачивают слизистой оболочкой наружу, промывают и передают в засолку. Засоленные пузыри после стекания рассола (через 10-15 ч) укладывают в бочки для хранения. Их можно высушивать (после вымочки), как и свежие.

Комплект кишок овец и коз

Он состоит из тонких черев (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишки) длиной 22-23 м, круги — 2,5-3,5 м, синюги — 0,4-1,5 м, прямой кишки с частью ободочной — 0,5-0,75 м.

Рисунок 2 — Расположение кишок овец и коз

Пищевод и мочевой пузырь у овец и коз и коз невелики, поэтому как кишечное сырье их не используют. Комплект кишок, вынутый из полости убитого животного, подвергают разборке.

Черевы вручную отделяют от брыжейки и опускают в ванну с водой, нагретой до 35-40 (чтобы стенки кишок не сократились и размягчалось содержимое). Бараньи черевы не выворачивают. Кишки отжимают от содержимого вручную или на вальцах, орошаемых теплой водой. Отжатые черевы промывают холодной водой и засаливают (когда перерабатывают большое количество сырья). Бараньи черевы, предназначенные для сухих фабрикатов, обрабатывают только в свежем виде. Кишки, освобожденные от содержимого и смотанные в пучки, замачивают в теплой воде в течение 30 минут, затем очищают их от серозной, мышечной и слизистой оболочек на машинах и подчищают вручную шлямницей. Оставляют лишь подслизистый слой. Отшлямованные кишки промывают холодной водой и подают на сортировочный стол, где сортируют по цвету, чистоте и целости стенок, по диаметру и длине; затем их связывают в пучки по 21-23 м в каждом и передают в посолку.

Круги отделяют от брыжейки, освобождают от содержимого струей воды из крана, затем кладут в чан с теплой водой, где вручную (шлямницей) снимают с них жир и серозную оболочку. Обезжиренные круги замачивают в холодной воде (14-16 в течение 12-15 ч; при этом слизистая и мышечная оболочки размягчаются и легко очищаются деревянными скребками. Отчищенные и промытые кишки связывают в пучки по 25 м (из отрезков длиной не короче 1 м). Подготовленные пучки кишок передают в посолку.

Синюги отделяют от брыжейки, освобождают от содержимого, промывают; жир с них снимают вручную без ножа. Серозную оболочку не снимают. Выворачивают и обрабатывают синюги в машине. При ручной шлямовке кишки предварительно замачивают в холодной воде в течение 10-12 ч. Отчищенные от слизистой оболочки и промытые в холодной воде синюги сортируют по длине, связывают в пучки по 25 штук и передают в посолку.

Гузенки (прямые кишки) отделяют от брыжейки, освобождают от содержимого и обезжиривают (при этом снимают и серозную оболочку). Затем их выворачивают, отчищают от слизистой оболочки в барабане с теплой водой или шлямницей. Отшлямованные гузенки промывают и охлаждают в холодной воде и передают на сортировочный стол (проверяют на целость оболочки и сортируют). Отсортированные гузенки, пригодны для колбасных изделий, вяжут в пучки и передают в посолку.

Комплект свиных кишок

Его делят на пищевод, используемый для шитых колбасных оболочек; тонкие кишки — черевы (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная) длиной 13-27 м; ободочную (кудрявка) — 2,5-3,5 м; слепую (глухарка) — 20-40 см и прямую (гузенка) кишки с частью ободочной — 0,5-1,75 м.

Рисунок 3 — Расположение свиных кишок

К комплекту свиных кишок относят свиной желудок длиной 20-40 см, используемый иногда в качестве оболочки для зельцев, а также мочевой пузырь.

Черевы отделяют от брыжейки рукой (у сальных и полусальных свиней) или ножом (у свиней мясного откорма), начиная от переднего конца двенадцатиперстной кишки. При этом жир брыжейки кладут в особое место, а кишки на приемном столе орошают теплой водой из душа и опускают в ванну. Затем кишки освобождают от содержимого на отжимных вальцах (или вручную) и замачивают в течение 1-2 ч в воде, нагретой до 40-45 . Замоченные кишки поступают на разминающие и скоблящие вальцы, где их очищают от серозной и слизистой оболочек.

Кишки с оставшимся подслизистым слоем промывают в холодной воде, охлаждают и передают на стол сортировки. Отсортированные черевы вяжут в пучки по 12 м и передают в посолку. Свиные кишки в сухой фабрикат не перерабатывают ввиду осаливания и прогоркания оставшегося на них жира.

Кудрявки освобождают от содержимого, промывают водой, затем обезжиривают. После обезжиривания кудрявку выворачивают, удаляют слизь, после чего их промывают в холодной воде и проверяют на целость (вдуванием воздуха). Сортируют кудрявки по цвету и целости стенок (годные для товарных целей молочно-белого или бледно-розового цвета). Отсортированные кишки связывают в пучки по 10,5 м и консервируют посолкой.

Глухарки после освобождения от содержимого и обезжиривания выворачивают, удаляют слизь, промывают в холодной воде, сортируют по цвету и длине (калибр не устанавливают), связывают в пучки по 10 штук и передают в посолку. Иногда при снятии жира со свиных слепых кишок отделяют серозную оболочку; ее подвергают специальному консервированию и используют для сшивных оболочек. После соответствующей обработки серозная оболочка может служить сырьем для галантерейной или парфюмерной промышленности.

Гузенки отделяют от комплекта вместе с пузырем. Их освобождают от содержимого, промывают и после обезжиривания выворачивают. Затем кишки очищают, промывают в холодной воде и отправляют на сортировку. Сортируют гузенки по калибру, длине и цвету. Отсортированные кишки связывают в пучки по 10 штук и передают в посолку.

Из всего комплекта конских кишок находят применение в колбасном производстве преимущественно тонкие кишки. Вынутые из полости убитого животного кишки вместе с брыжейкой передают в отбивочную на приемный стол. Здесь кишки отделяют от брыжейки, освобождают от содержимого, выворачивают и на 20 мин кладут в ванну с теплой водой. Отмоченные кишки отжимают от слизи и после удаления слизистой оболочки перекладывают в холодную воду. В последней их тщательно промывают, охлаждают и передают на сортировочный стол. Сортируют кишки по диаметру и качеству. Отсортированные черевы связывают в пучки и передают в посолку. В случае выработки сухого фабриката отсортированные кишки погружают в холодную воду на 20-30 мин, затем надувают и сушат. Толстые (ободочные, слепая и прямая) кишки лошадей для колбасных целей не используют. С них иногда снимают серозную оболочку, которую используют в парфюмерной и галантерейной промышленности.

Их заготовляют в августе-сентябре (во время массового убоя оленей на мясо). Для колбасного производства оленьи кишки используют очень редко, чаще всего они служат материалом для изготовления кишечных нитей (пошив меховой одежды). Оленьи кишки, вынутые из полости убитого животного, немедленно отделяют от брыжейки, обезжиривают, отжимают, тщательно промывают и в течение 20-30 мин выдерживают в холодной воде. Затем кишки наматывают на рамы и высушивают.

Если оленьи кишки используются для производства колбас, то их обрабатывают так же, как и бараньи.

Кишечное сырье и фабрикаты из него очень неустойчивы и быстро портятся. Поэтому их необходимо консервировать. Применяют различные способы консервирования кишок: замораживание, посолка и сушка.

Замораживание кишок. Замораживают кишки очень редко. При этом кишки обезжиривают, сортируют, связывают в пучки и плотно вкладывают в бочки. При укладке каждый слой кишок обильно пересыпают поваренной солью. После этого кишки замораживают в холодильнике или естественным холодом (зимой). Мороженые кишки хранят при температуре 6-10 ниже нуля. Перед последующей обработкой их оттаивают. Вынимать мороженые кишки из тары до оттаивания не следует. Кишки, подвергшиеся замораживанию, менее прочны, чем не мороженые. Поэтому к замораживанию кишок прибегают только в крайних случаях.

Посолка кишок. Солят кишечное сырье (сырец) и кишечный фабрикат. Для посолки кишок применяется поваренная соль определенного качества: натрий хлор не менее 98-99 % и влаги не более 2%. Допускается 1,5-2% примесей других солей — кальция, магния, сернокислого натрия и совершенно нежелательно присутствие соединения железа. Соль не должна содержать грязей и галофильных микроорганизмов, которые обычно вызывают пигментацию (краснуху) кишечного фабриката.

Кишечное сырье консервирует посолкой только в случаях большой загрузки мясокомбината. Солят остывшее сырье в перфорированных ящиках пищевой солью среднего помола (для бараньих кишок применяют вакуумную соль). Бараньи черевы выдерживают в течение 6-8 ч, говяжьи и прочие — 12-24 ч, а затем укладывают в бочки. Хранят их, как и соленые фабрикаты. На посолку одного комплекта кишок-сырца расходуют от 1 до 1,5 кг соли.

Кишечный фабрикат засаливают пучками после его окончательной обработки и сортировки. Применят сухую посолку. Пучки кишок обваливают в соли, затем укладывают в перфорированные ящики или в корзины. На комплект кишок расходуют 2 кг соли. Засоленные кишки выдерживают 12-24 ч (при этом из них удаляется 25-30% воды). Спустя сутки с момента посола не растворившуюся соль стряхивают, кишки слегка обсыпают свежей солью и плотно укладывают в деревянные бочки.

Свиные и бараньи тонкие кишки (черевы) после обработки рекомендуется солить мокрым посолом, потому что при сухом посоле они слеживаются и плохо просаливаются. Солят их следующим образом: кишки обваливают вакуумной солью и укладывают в посолочный чан или ванну. В выделившемся при этом рассоле кишки выдерживают 4-5 сут, после чего из вынимают из чана, раскладывают на столе и дают стечь рассолу в течение 1-2 ч. Укладывают соленые кишки в бочки. Доброкачественные соленые кишечные фабрикаты нежно-розового цвета, специфического запаха, без признаков гнили и закисания. К засаливаемым фабрикатам не должен проникать солнечный свет.

Смотрите так же:  Развод ани лорак и мурата

Сушка кишок. Этот способ консервирования является наиболее распространенным. В сушку поступают говяжьи черевы, пищеводы, пузыри, свиные желудки, бараньи сычуги. После тщательной обработки свежее кишечное сырье (кишки) связывают в пучки, подвешивают на вешалы и выдерживают в ванне с проточной водой (летом — в течение 8-12 ч, а зимой — 1-2 сут). За указанное время с кишечного сырья смываются остатки крови и удаляются растворимые в воде белковые вещества. Затем кишки (пузыри) через компрессор надувают воздухом и вывешивают на веревках в сушилках (при температуры 45 и сильной вентиляции). Летом в солнечную погоду кишки сушат прямо на дворе в затененном месте. При сушке во дворе получается более качественный по внешнему виду фабрикат — чистый, белый, блестящий. Высушенный кишечный фабрикат перед сортировкой увлажняют (отволаживают) и выдерживают сутки-двое в подвальном помещении, чтобы придать ему эластичность. Потом кишки пропускают через вальцы и спрессовывают. Затем их сортируют, связывают в пучки и отправляют на склад для хранения.

Упаковка и хранение кишок.

Для упаковки соленых кишечных фабрикатов используют бочки из буковой или осиновой клепки без щелей и зацепов. Перед упаковкой бочки пропаривают, их внутреннюю поверхность натирают солью. В бочки вместимостью 150-200 л рядами плотно укладывают пучки кишок. Между верхним слоем кишок и внутренней поверхностью крышки не должно быть пространства. На крышку бочки наносят трафарет согласно стандарту. Бочки с кишками хранят в подвальном или полуподвальном помещении (складе) при температуре 6-8 . Длительность хранения 6-12 мес (не более). При нарушении целости тары кишечный фабрикат немедленно вынимают, если возможно, его пускают в производство, а если он кажется негодным, утилизируют. Перед упаковкой бараньих кишок буковые или осиновые бочки (вместимостью 100 л) выстилают пергаментом или белой бумажной тканью.

Сухие кишечные фабрикаты отволаживают, сортируют, связывают в пачки. Затем фабрикаты прессуют, укладывают в новую рогожу или в чистый парусиновый мешок и перевязывают веревкой. При укладке в тюки их обсыпают пиретрумом, молотой горчицей или молотым перцем (чтобы воспрепятствовать развитию жучков и моли). В складах хранения сухих фабрикатов поддерживают температуру 8-10 и влажность 75 %. Стены склада периодически белят известью.

Ветеринарно-санитарная экспертиза кишок.

Не допускают к переработке кишки при заболеваниях, влекущих браковку туш. Кишки бракуют также при туберкулезе (независимо от формы поражения), паратуберкулезе, чуме и роже свиней, болезни Ауески, пастереллезе, сальмонеллезе, энтеритах различного происхождения. При всех указанных болезнях кишечник направляют на техническую утилизацию.

В кишечном сырье могут быть выявлены следующие пороки: гнилостные процессы, ржавчина, краснуха, плесневые налеты на сухих кишках, порча жира, изменение цвета соленых кишок, поражение паразитами. Скорость порчи кишок зависит от времени, истекшего от момента убоя животных до начала первичной обработки кишок, температуры и влажности в процессе их хранения и обработки. При несвоевременной обработке кишок, неправильном консервировании и хранении происходит загнивание. Гнилостное разложение изменяет запах и цвет кишок, а также их прочность. Если изменился только цвет и запах, а прочность удовлетворяет технологическим требованиям, кишки вымачивают в 0,01% -ном растворе перманганата калия и быстро обрабатывают солью. Порок ржавчина характеризуется появлением па поверхности кишок красно-коричневых, желтоватых или серых пятен размером от 0,2 до 3 см. Предполагают, что ржавчина кишок обусловливается микрококками в присутствии солей кальция и железа. Пригодность к употреблению пораженных кишок зависит от степени разрушения кишечной стенки. Хрупкие и легко рвущиеся кишки с признаками ржавчины непригодны в колбасном производстве. При небольшом поражении кишки вымачивают в течение 3 ч в 2% -ном растворе соляной или уксусной кислоты.

Ржавчину следует дифференцировать от краснухи, которая появляется на кишках в результате развития микроорганизмов, выделяющих красный пигмент. Для краснухи характерен липкий налет красного цвета со значительными отклонениями от темно-красного до светло-красного и розового цвета. Пятна могут быть различного диаметра, всегда с резко выраженной границей. Колонии бактерий вначале образуют красные точки, которые по мере роста переходят в пятна. Пораженные краснухой кишки промывают 0,01% -ным раствором перманганата калия, удаляя при этом налет щеткой.

При обнаружении в кишечном цехе хотя бы единичного случая краснухи помещения, оборудование, инвентарь и спецодежду дезинфицируют. Стены производственных помещений после очистки белят, добавляя к побелке 1 % фторкремнекислого натрия.

Высушенные кишки и мочевые пузыри могут плесневеть, если процесс сушки был прекращен преждевременно, а также если кишки хранят в помещениях с повышенной влажностью воздуха и резкими колебаниями температуры. Плесневение обычно не препятствует использованию кишок в колбасном производстве, за исключением налета черной плесени, при наличии которой в толще кишечной стенки выделяются соединения, обладающие неприятным запахом. Перед употреблением плесень смывают с кишок слабым раствором уксусной кислоты.

Если кишки недостаточно обезжирены, то в процессе хранения они могут прогоркнуть. Такие кишки бракуют, ибо образовавшиеся при прогоркании жира химические соединения проникают в фарш и придают колбасным изделиям неприятный вкус и запах. Упакованное кишечное сырье осматривают не менее 10 % из партии. Кишечное сырье, сомнительное по доброкачественности, исследуют в лаборатории. Кишки не допускают в колбасное производство при выявлении в их стенках гнойных узелков и невозможности их удаления; при наличии постороннего запаха (старого сала, керосина и т.п.); при загрязнении кишок кишечным содержимым и невозможности их очистки; при загрязнении пометом грызунов и мух; при поражении насекомыми (молью, кожеедом, их личинками). Кишечное сырье с указанными дефектами направляют для технической утилизации.

Представители ветеринарно-санитарного контроля в кишечном цехе должны следить за тем, чтобы в обработку не попало кишечное сырье от животных, больных заразными болезнями. Поэтому контроль начинается с убойного цеха. Во всех случаях обнаружение геморрагических воспалений и остроязвенных процессов кишки задерживают до выяснения причины подобных изменений.

Кишки животных, больных сибирской язвой, чумой (КРС и свиньи), рожей, септикопиемией, бешенством, туберкулезом, паратуберкулезом, с деструктивными изменениями, в производство не допускают.

Необходимо следить за тем, чтобы кишки из полостей убитых животных вынимались, без задержки, чтобы сырьё не подвергалась гниению, кислому брожению (автолизу), загрязнение кишечным содержанием, а так же за чистотой обработки кишечных фабрикатов. Поэтому представители ветеринарно-санитарного контроля обязаны не допускать порчи кишечных фабрикатов. кишка убойный ветеринарный

Особое внимание обращают на поддержание чистоты в кишечном цехе, на своевременное удаление кишечного жира, шляма и грязи. После работы и уборки всё в цехе дезинфицируют хлорной водой (1-2% -ным раствором), или хлорной известью (5% -ным раствором). После дезинфекции (за 1-2 ч и перед началом новой смены) помещение кишечного цеха проветривают. Недоброкачественное и порченое сырьё утилизируют.

1. Горегляд, Х.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства/Х.С. Горегляд. — «Колос», 1974. — 615 с.

2. Гревцев, Е.А. Товароведение животного сырья/Е.А. Гревцев, М.Е. Егорович. — «Экономика», 1968. -311с.

3. Загаевский, И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки продуктов животноводства/И.С. Загаевский, Ф.А. Жерновский. — «Колос», 1970. — 248 с.

4. Загаевский, И.С. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе животноводческой продукции/И.С. Загаевский. — «Урожай», 1976. — 160 с.

5. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства/ Житенко П.В., Боровков М.Ф.// Справочник. — М.: «Колос», 2000. — 335 с., ил.

Номенклатура комплектов кишок и их использование. Совокупность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, кишечник в соединении с брыжейкой — отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника.

Комплект кишок крупного рогатого скота включает пищевод (подслизистую оболочку), череву толстую (двенадцатиперстную кишку), череву (тощую и подвздошную кишку), круг (ободочную кишку без широкой начальной части ободочной кишки), проходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пузырь (мочевой пузырь).

Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 месяцев) состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой).

Комплект кишок свиней содержит череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), кудрявку (ободочную кишку), глухарку (слепую кишку), гу-зенку (прямую кишку), пузырь.

Комплект кишок мелкого рогатого скота включает череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), си-нюгу (слепую кишку с широкой частью ободочной), гузенку (прямую кишку).

Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей и подвздошной кишок).

Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют преимущественно в качестве оболочек для колбас, а также для изготовления кетгута, струн и т. д.

Обработка кишечного сырья включает разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой — у свиных и бараньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упаковку и маркировку. Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и серозную оболочки называют шлямом.

В зависимости от обработки кишки подразделяют на: кишки-сырец консервированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервированные); кишки-полуфабрикат (обработанные соленые и сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству); кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой, рассортированные по качеству и калибрам).

Смотрите так же:  Наследство по завещанию в израиле

Консервирование кишечного сырья. При невозможности обработки свежего сырья его консервируют поваренной солью, замораживанием и сушкой. Кишки, предназначенные для консервирования, после отделения от отоки освобождают от содержимого, вяжут в пучки (пачки), охлаждают и солят пищевой поваренной солью. Посоленные кишки после стекания рассола упаковывают. Свежее кишечное сырье можно консервировать сушкой, а говяжье и конское, кроме того, замораживанием. Влажность сухих кишок должна быть 10-12%.

Кишки-сырец, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят на складах или в подвалах при температуре не выше 10СС не более 3 месяцев; при температуре от 0 до 5°С не более 6-8 месяцев. Обработанные говяжьи и конские кишки, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят при температуре 0-5°С до 2 лет; свиные, бараньи и козьи кишки — при температуре 0-10°С — до 12 месяцев. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хранят в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65% до 1 года.

Пороки кишок и ветеринарно-сани-тарная экспертиза кишечного сырья. В процессе обработки сырья в кишечном цехе и хранения законсервированной продукции возможно возникновение различных изменений.

При обработке говяжьих кишок могут быть выявлены гельминтные узелки — «прыщи», содержащие личинок круглых гельминтов. В стенках пищевода встречаются личинки кожного овода. При незначительном поражении кишок и пищевода их зачищают, при значительном — утилизируют.

В толстых кишках овец и свиней встречаются овечий и свиной власоглавы. Такие кишки утилизируют. Возможны геморрагические и другие воспалительные процессы кишок и некрозы. На кишках при задержке нутровки или задержке освобождения от содержимого появляются серо-зеленые пятна. Такие кишки имеют гнилостный запах, теряют прочность и в переработку непригодны. Брыжеватость — мелкие отверстия в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Кишки с крупной брыжеватостью (0,5-3 мм) считаются отходом. Пенистость — местные вздутия стенок кишок, возникающие при попадании воздуха между отдельными оболочками говяжьих ободочных и слепых кишок. На прочность стенок порок заметного влияния не оказывает. Загрязнение — попадание содержимого кишечника на серозную и мышечную оболочки вследствие нарушения технологического процесса, порезов кишок при обработке, промывки в грязной воде и т. д. Незначительное загрязнение кишок удаляют ручной или машинной очисткой, сильно загрязненные кишки направляют на выработку технических жиров и кормовой муки.

Ржавчина характеризуется появлением на поверхности соленых кишок шероховатых пятен или полос желтого, ржавого или желто-коричневого цвета. Появляется при длительном хранении кишок при температуре выше 10°С и развитии гало-фильной микрофлоры в присутствии солей кальция и железа. При незначительном поражении ржавчиной кишки обрабатывают 1-2%-ным раствором соляной, уксусной или молочной кислот не менее 3 часов, затем нейтрализуют 2% -ным раствором соды и подсушивают. Краснуха — образование налетов розово-красного цвета на соленых кишках в результате развития галофильных бактерий Tetracoccus carneus halophilicus. Дефект возникает при температуре выше 10°С и достаточном количестве кислорода. «Краснушные» кишки приобретают чесночный запах. Кишки, незначительно пораженные краснухой, обрабатывают 0,01-0,25% -ным раствором марганцовокислого калия или замачивают в течение 1-2 часов в 2%-ном растворе соляной кислоты с последующим промыванием водой и крепким посолом (15-20% соли к массе сырья). Если налеты после обработки не удаляются, кишки утилизируют.

Осаливание — возникает вследствие гидролиза и окисления жира поверхности кишок при плохом обезжиривании и хранении при температуре выше 10°С. Осаливание чаще наблюдается в свиных кишках. При осаливании кишки теряют свойственный им бледно-розовый цвет и специфический запах, в них появляется пожелтение и запах стеарина. Если после вымачивания салистый запах не исчезает, кишки утилизируют.

Гниение является результатом несвоевременной обработки кишок, слабого посола, хранения при высокой плюсовой температуре. Гниение кишок сопровождается распадом белков, снижением прочности оболочек, появлением затхлого или гнилостного запаха. Кишки подозрительной свежести промывают 0,01%-ным раствором перманганата калия и вновь засаливают, кишки недоброкачественные утилизируют.

Плесневение наблюдается при нарушении процессов сушки и хранения кишок.

Кишки и мочевые пузыри, незначительно пораженные плесенью, промывают 2%-ным раствором уксусной кислоты. При сильном поражении, особенно черной плесенью, — бракуют.

В сухих кишечных продуктах встречается отсутствие глянца, потеря эластичности, наличие слипов, потемнение цвета, что связано с нарушением условий консервирования и хранения.

Поражение кишок насекомыми. Сухие кишечные фабрикаты могут поражать жуки-кожееды и их личинки, уховертки, моль и клещи. Перед использованием в производстве кишки тщательно очищают от насекомых, их личинок и веществ, применявшихся с целью предупреждения развития паразитов. Участки кишок с отверстиями вырезают и утилизируют.

Химический состав и пищевая ценность крови. При вертикальном обескровливании убойных животных выход крови составляет у крупного рогатого скота 4,0-4,5%, у свиней, овец и коз — 3,0-3,5% к массе животных. При горизонтальном обескровливании выход крови снижается на 18-20%. Полное обескровливание животных длится 10-15 минут. Кровь состоит из воды (77-82%) и сухих веществ (18-23%). В крови крупного рогатого скота количество белка составляет около 17,5%, мелкого рогатого скота — 16,4%, свиней — 22-23%, лошадей — 23-24%. Белковые вещества крови по своему аминокислотному составу относятся к полноценным белкам. В состав крови входят липиды, углеводы, ферменты, гормоны, витамины, макро- и микроэлементы. Кровь состоит из жидкой части и взвешенных в ней форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов). Кровь сохраняет жидкое состояние в течение нескольких минут после получения от убитого животного, затем свертывается.

Кровь животных представляет собой ценный белковый продукт. Ее используют для пищевых, лечебных, кормовых и технических целей.

Ветеринарно-санитарные требования к сбору и обработке крови. Кровь для пищевых и медицинских целей собирают от крупного рогатого скота и свиней при вертикальном положении животных. Для предупреждения свертывания собранную кровь подвергают стабилизации или дефибри-нированию в зависимости от дальнейшего использования. Стабилизируют кровь 8,5%-ным раствором триполифосфата натрия, 8,5%-ным раствором пирофосфата натрия, 5% -ным раствором тринатрийфос-фата девятиводного. Для стабилизации крови крупного рогатого скота расход стабилизатора составляет 20-30 мл/л, крови свиней — 30-70 мл/л. В качестве стабилизатора можно применять лимоннокислый натрий в количестве 0,3-0,4% к массе крови крупного рогатого скота или 0,8-0,9% к массе крови свиней (в виде 10%-ного раствора). Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют пищевой поваренной солью в количестве 2,5-3% к массе крови.

Дефибринируют кровь немедленно после сбора в сосудах из нержавеющей стали с механической лопастной мешалкой (дефибринаторах) или в сосудах с ручной мешалкой (веслом). Фибрин используют в производстве пищевых и кормовых продуктов. Каждый наполненный стабилизированной или дефибринирован-ной кровью сосуд закрывают крышкой, помечают номерами туш, от которых собрана кровь, и оставляют до получения результатов ветсанэкспертизы соответствующих туш и органов.

Сепарируют кровь для получения плазмы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефибринированной крови) и форменных элементов. Консервируют кровь, сыворотку, плазму и форменные элементы немедленно после получения в том случае, если эти продукты не могут быть переработаны поваренной солью в количестве 2,5-3% к массе сырья. Законсервированные солью кровь и кро-вепродукты хранят не более 2 суток при температуре не выше 4°С. Сыворотку и плазму крови замораживают в аппарате АИЛ-200 или в виде блоков в формах и банках из белой жести вместимостью 5-10 кг при температуре не выше -10°С. Замороженные сыворотку и плазму хранят при температуре не выше -8°С до 6 месяцев. Переработка крови на пищевые, лечебные, технические и кормовые продукты. Из крови, предназначенной на пищевые цели, вырабатывают кровяные колбасы, сухую пищевую кровь, белый пищевой альбумин и другие продукты. Сухую кровь и альбумин добавляют в различные мясные растительные консервы, в пищевое тесто (торты, печенье), пирожки, запеканки. Цельную кров сыворотку и плазму используют при производстве мясных колбас вместо муки и крахмала (альбумин обладает клеящими свойствами). Пищевой темный и белый альбумин вырабатывают в распылительных сушилках. Из пищевой крови готовят лечебные препараты: гематоген, гемозу и др.

Сырьем для производства кормовых кровепродуктов является кормовая кровь и фибрин. К наиболее ценным кормовым продуктам, получаемым из крови, относятся сухая кормовая кровь, кровяная мука, кровяные комбикорма. Кровь, не используемую для лечебных, пищевых и кормовых целей, консервируют фенолом или крезолом (1-2,5 кг на 1 т крови) или замораживанием, перерабатывают в черный и светлый технический альбумин, пенообразователь. Консервированную техническую кровь используют в качестве клеевого материала на фанерных заводах, черный альбумин — для окраски кожевенных товаров, светлый альбумин —в текстильной и химической промышленности.

Ветеринарно-санитарная экспертиза крови и готовых продуктов. Кровь, полученную от животных больных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота и другими особо опасными болезнями, уничтожают. Обезвреживают проваркой при температуре не ниже 100°С в течение не менее 6 часов с последующим использованием на кормовые или технические цели кровь, полученную от животных больных или подозрительных в заболевании туберкулезом, бруцеллезом, листериозом, чумой и рожей свиней, инфекционным атрофиче-ским ринитом, болезнью Ауески, пасте-реллезом, ящуром. Переработка крови от животных при инфекционных болезнях допускается только на том предприятии, где она получена. Для лечебных и пищевых целей кровь собирают от здоровых животных. Сбор пищевой крови производят стерильными полыми ножами. Выпуск крови из цеха первичной переработки разрешается после проведения ветсан-экспертизы органов и туш и получения заключения от ветеринарного надзора об отсутствии у животных инфекционных болезней. Готовые фабрикаты из крови подвергают органолептическому и химическому исследованию, а пищевые и медицинские препараты, кроме того, бактериологическому анализу.

108shagov.ru. Все права защищены. 2019