Требования к качеству теста для блинов

Блинчики полуфабрикат №445

Наименование блюда: Блинчики полуфабрикат

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №445

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Наименование блюда: Блинчики

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №447

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Вернуться в список блюд: МУЧНЫЕ БЛЮДА

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Требования к качеству

Внешний вид: Поверхность блинчиков равномерно обжаренная, ровная, без трещин и разрывов;

Цвет: От светло-оранжевого, до светло-коричневого;

Вкус и аромат: Печеных блинчиков с начинкой;

Консистенция: Мягкая, с поджаристой корочкой, начинка однородная;

Наименование блюда «Блинчики с начинкой»

Номер по сборнику рецептур

Норма закладки сырья

Технологические требования к сырью

курин. столовые, св.

Внешний вид: Поверхность блинчиков равномерно обжаренная, ровная, без трещин и разрывов;

Цвет: От светло-оранжевого, до светло-коричневого;

Вкус и аромат: Печеных блинчиков с начинкой;

Консистенция: Мягкая, с поджаристой корочкой, начинка однородная;

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя кипяченую воду. Готовое жидкое тесто процеживают. Выпекают блинчики на раскаленной, смазанной маслом сковороде. Пока готовим следующие блинчики, первые должны оставаться теплыми.

Для начинки взбить тертый сыр, йогурт, измельченную лимонную цедру и лимонный сок. Подмешать изюм и нарезанную кубиками курагу. Смазать смесью поверхность блинчиков, сложить пополам, затем снова пополам, чтобы блинчики приняли клинообразную форму. Разложить блинчики на жаростойком блюде, посыпать сахаром и запечь до образования румяной корочки.

«Технология приготовления блинчатого теста»

Поможет преподавателям спецдисциплин по специальности «Организация питания» при подготовке и проведении урок.

Просмотр содержимого документа
««Технология приготовления блинчатого теста»»

Конспект. Тема урока. Блинчатое тесто

1.Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. Во время выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.

2.В состав теста входят: мука — 26%, молоко — 64%, яйца — 7%, сахар —2,4%, соль —0,6%

Тесто для блинчиков

Мука — 416, сахар — 25, масло сливочное —16, яйца — 83, молоко —1040, соль — 8. Масса теста — 1538 г

Смотрите так же:  Нотариус листовая олеся алексеевна самара

Тесто взбивают вручную или на взбивальной ма­шине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают веничком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избе­жание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку не раз­мешанной даже короткое время, иначе тесто получает­ся с комками, неоднородным и качество изделий ухуд­шится.

После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще 2—3 мин. Если в тесте образовались комки, его проце­живают.

Тесто для блинчиков — 1550, жир для смазки — 20. Выход —1000 г

Для выпечки блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой пе­ремещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производитель­ность — 720 шт./ч.

Для этой же цели используют и вращающуюся элек­трическую жаровню. Жидкое блинное тесто из специ­ального бачка поступает по наклонному лотку к разо­гретому жарочному барабану. При вращении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность налива­ют тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отде­ляет ленту от барабана, отсекатель разрезает ее на за­готовки и укладывает в стопки. Производительность — 675 шт./ч.

Для выпечки небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обычные чугунные сково­роды диаметром не менее 22 см.

Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливатель­ной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной сторо­ны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5—2 мм. Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в куле­бяке, курнике и блинчатом пироге.

Требования к качеству: блинчики должны быть оди­накового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет желтый или светло-корич­невый, консистенция мягкая, эластичная.

Блинчики с мясным, ливерным, творожным,

яблочным фаршем, джемом, повидлом

Блинчики (полуфабрикат) — 100, фарш — 50, масса полуфабриката — 750, маргарин столовый — б, мас­са жареных блинчиков с фаршем — 135, масло сли­вочное или маргарин столовый — 5, или рафинадная пудра — 5, или сметана — 20. Выход с маслом или пудрой — 140, со сметаной — 755

На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром про­тивнях или сковородах до образования румяной короч­ки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 минут.

Отпускают блинчики по 2 штуки на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблоч­ным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпуска­ют с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или со сметаной.

Смотрите так же:  Оформить разрешение на вывоз картин

Испеченные блинчики — 7000, мясной фарш с луком и яйцом — 2000, яйцо — 1 шт., белая панировка — 50, масло для смазывания противня — 700 г

Противень смазывают маслом, растопленным до густоты сметаны, и посыпают панировкой (тертым

белым хлебом). Дно и края противня выстилают блинчиками, на них укладывают ровным слоем 1/4 фарша и покрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и так поступают до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики. Сверху блинчики смазывают размешанным яйцом и посыпают белой панировкой (тертым белым хлебом). Выпекают пи­рог в течение 20—25 мин при 200—220°С. Испечен­ный пирог разрезают на порционные куски, полива­ют маслом и подают в горячем виде.

Требования к качеству: пирог прослоен блинчика­ми и начинкой, поверхность его подрумянена, консис­тенция слегка резинистая.

Пирожки блинчатые с различными фаршами

Блинчики выпеченные — 623, фарш — 335, сухари па­нировочные —152, жир для фритюра — 707. Выход — 1000 г

Выпекают блинчики толщиной 0,2 см. В каждый блинчик завертывают фарш, придавая пирожку прямо­угольную форму, смачивают в яйцах, панируют в су­харях и жарят в большом количестве жира. Для фарша используют рис с яйцом, ливер, мясо с яйцом.

Требования к качеству: блинчики должны быть пря­моугольной формы, золотисто-коричневого цвета, кон­систенция теста резинистая, фарш рассыпчатый.

Вопросы для повторения

Какой способ разрыхления применяют при приготовлении блинчатого теста ?

Почему блинчики хорошо пропекаются, несмотря на то, что тесто жидкое ?

Рассчитайте упек при выпекании блинчатого теста.

Почему в Сборнике рецептур блинчики называют полуфаб­рикатом? Что можно из них приготовить?

Пороки при производстве блинчиков и их причины.

Возможные недостатки, которые могут возникнуть, при приготовлении блинчиков приведены в таблице

Тесто для блинов, полуфабрикат (ТТК1767)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для блинов, полуфабрикат

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для блинов, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Смешать сахар,соль, яйца, сметану,добавить 2/3 части молока.Муку просеять, добавить в тесто, перемешать до получения однородной массы.Растереть до полного исчезновения комочков муки,добавить остальное молоко и масло растительное. Дать постоять тесту 20 мин.Всипятить воду, и влить в тесто крутой кипяток (50 гр) .Перемешать. На сковороде Ǿ 18-20 см выпекать тонкие блинчики золотистого цвета. Вес блинчиков готовых 30 гр

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Смотрите так же:  Претензия по качеству мебель на заказ

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Требования к качеству теста для блинов

Потери при механ. обраб. %

Потери при тепл. обраб. %

Яйца куриные пищевые

Выход жареных блинов:

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Блины с бананом и шоколадом» производиться в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009 г.)

4.2. Подготовка блинной массы: просеять муку и соль в миску и сделать в середине углубление. Добавить яйцо и половину молока. Взбивать до

однородной массы, затем постепенно добавить оставшееся молоко. Перелить блинную массу в другую миску и оставить на 25 мин. Нагреть сковороду, смазать маслом и налить немного теста. Поджарить с одной стороны, перевернуть и поджарить с другой стороны до золотистого цвета.

Для начинки: банан очистить, размять его вилкой. Творог протереть и перемешать с йогуртом и размятым бананом. Положить на блин по 30 г начинки и завернуть трубочкой. Разложить по 2 блина на тарелку, украсить кусочками бананов.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Блины с бананом и шоколадом» должны подаваться на тарелочке украшенными кусочками банана.

5.2. Толщина блинов должна быть не более 3 мм.

5.3. Срок реализации блинов без начинки сутки, с начинкой не более часа.

Бездрожжевое тесто

Из бездрожжевого теста готовят блины, блинчики, блинчатые пироги. Тесто замешивается по одной технологии, но получаемые из него изделия имеют раз^ личный внешний вид и поразному подаются на стол.

Смотрите – Практическая работа

Блины обжаривают с обеих сторон и подают на стол со сметаной, маслом, поджаренным шпигом, а также с гарниром из соленых или сладких продуктов.

Блинчики обжаривают с одной стороны, затем на обжаренную сторону кладут начинку, закрывают, придавая форму конверта, уголка, трубочки, и обжаривают. Подают блинчики со сметаной, маслом, джемом, вареньем.

Блинчатые пироги

Готовые блины складывают в форму, перекладывая их начинкой. Верхний блин смазывают яйцом, посыпают сухарями. Форму с блинами ставят в духовой шкаф на 30 — 40 мин. Готовый пирог нарезают на порции и подают на стол с маслом, бульоном.

Из бездрожжевого теста приготавливают домашнюю лапшу, ушки, пельмени, вареники, хворост, булочки. Тесто замешивают из муки на воде, добавляя соль и яйца.

Для домашней лапши, ушек тесто должно быть очень крутым и тонко раскатанным — 0,1 — 0,2 см. Лапшу, ушки используют в виде гарнира ко вторым блюдам, для заправки первых блюд.

Для вареников и пельменей тесто должно быть несколько мягче, раскатывается толщиной 0,2 — 0,3 см. Их изготавливают с различными начинками (в таблице приведены рецепты приготовления фаршей для пельменей и вареников в граммах, в расчете на 4 порции).

Приготовление фаршей для пельменей и вареников

108shagov.ru. Все права защищены. 2019