Требования к качеству огурцов свежих

Требования к качеству огурцов свежих

Оценка качества продуктов питания

01.04.2016 23:56 — дата обновления страницы

Оценка качества огурцов свежих , основы анализа продуктов

Наши дополнительные сервисы и сайты:

г. С аратов

Оценка качества огурцов свежих.

Огурцы в зависимости от назначения подразделяют на огурцы для потребления в свежем виде и соления, огурцы для консервирования. Ботанические сорта огурцов подразделяют по размеру плодов на короткоплодные, среднеплодные, длинноплодные.

Для потребления в свежем виде используют все вышеназванные плоды, выращенные в открытом или защищенном грунте; для соления — короткоплодные огурцы, выращенные в открытом грунте районированных для этой цели сортов.

Органолептическую оценку огурцов производят по внешнему виду, запаху, вкусу, наличию запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, желтых с грубыми кожистыми семенами и поврежденных плодов. Кроме того, определяют размер плодов.

По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, неуродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются плоды с незначительным пожелтением вершин у сортов Муромский 36, Ржавский местный, гибрида Призыв 238; с незначительным побурением у плодоножки сортов типа Нежинский и гибридов Сигнал 235, Успех 211. Допускаются изогнутые плоды для длинно-плодных и среднеплодных огурцов (изогнутость не более 0,2).

Мякоть плодов плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и вкуса.

Для огурцов из защищенного грунта допускается до 3 % плодов с легкой потертостью, загрязненных, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, незначительными солнечными ожогами и слегка увядших; для огурцов из открытого грунта — до 10 %, в том числе с незначительными потемнениями от нажимов и солнечными ожогами до 5 %. По размеру (длина в см, не более) короткоплодные плоды делят на две группы: I группа (скороспелые, в период май — июнь) — 11, II группа- 14, среднеплодные — 25, длинноплодные — более 25. Наибольший поперечный диаметр плодов не более 5,5 см. В партии огурцов допускается до 10 % плодов с отклонениями от установленных размеров по длине не более 1,0 см.

Содержание земли, прилипшей к плодам из открытого грунта, не более 0,5 %, из защищенного грунта — не допускается. Плоды загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожистыми семенами не допускаются.

широкого применения

для дезинфекции на объектах железнодорожного транспорта, пищевой промышленности, ЛПУ, ветеринарного надзора

Требования к качеству огурцов свежих

Требования ГОСТ к продукции огурцов

Качество свежих огурцов, выращенных в открытом или защищенном грунте, заготовляемых, поставляемой для потребления в свежем виде и для промышленной переработки, регламентируется ГОСТ 1726-85.

В зависимости от назначения, технические условия регламентируют качество:
— огурцов для потребления в свежем виде и соления,
— огурцов для консервирования.

Требования к огурцам для потребления в свежем виде и соления:

Внешний вид плодов: свежие, целые, неуродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются плоды с незначительным пожелтением вершин с сортов Муромский 36, Ржавский местный, Миг, Каскад, гибрида Призыв 238; с незначительным побурением у плодоножки сортов типа Нежинским, Миг, Каскад и гибридов Сигнал 235, Успех 211. Допускаются изогнутые плоды для длинноплодных н среднеплодных огурцов (изогнутость* не более 0,2). Допускаются плоды с вырванной плодоножкой (диаметр повреждения не более 1,0 см).

Внутреннее строение: мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами.

Размер короткоплодных плодов I группы: длина — не более 11 см, наибольший поперечный диаметр — не более 5,5 см.

Размер короткоплодных плодов II группы: длина — не более 14 см, наибольший поперечный диаметр — не более 5,5 см.

Размер среднеплодных и длинноплодных плодов: длина — не более 25 см, наибольший поперечный диаметр — не более 5,5 см.

Содержание плодов в каждой размерной группе превышающих установленные размеры по длине не более 3,0 см — не более 10% от массы.

Содержание плодов в каждой размерной группе с легкой потертостью, загрязненных, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятах, с царапинами на кожице и слегка увядших в совокупности: из открытого грунта — не более 10% от массы, в т. ч. с незначительными потемнениями от нажимов — не более 5% от массы; из защищенного грунта — не более 3%.

Не допускается загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, желтых, с грубыми кожистыми семенами, а также содержание прилипшей земли у плодов из защищенного грунта.
Содержание земли, прилипшей к плодам из открытого грунта — не более 0,5%.

* Примечания:
1. Изогнутость плода — отношение наибольшей высоты просвета к длине плода по внешней дуге.
2. Наибольшая высота просвета в изогнутых огурцах — наибольшее расстояние между плоскостью и внутренним контуром поверхности плода.
3. Отношение длины к ширине (наибольшему поперечному диаметру) корнишонов для соления должно быть не менее 2,2.

Требования к огурцам для консервирования:

Внешний вид плодов: свежие, целые, неуродливые, без механических повреждений, незагрязненные, здоровые, без солнечных ожогов, без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и зеленой окраской различных оттенков. Допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки для сортов типа Нежинский.

Смотрите так же:  Образец заявления о выдачи водительского удостоверения

Внутреннее строение: мякоть плотная, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот.

Размер плодов: пикули — длина не более 3-5 см; корнишоны I группы — длина не более 5,1-7,0 см; корнишоны II группы — длина не более 7,1-9,0 см; зеленцы — длина не более 11 см; наибольший поперечный диаметр — не более 5 см.

Содержание плодов более установленных размеров по длине (для корнишонов — не более 1,0 см, зеленцов — не более 3,0 см) — не более 5% от массы.

Содержание плодов с легкой потертостью, загрязненных, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице в совокупности: для зеленцов — не более 5%, для пикулей и корнишонов — не более 2 % от массы.

Не допускается содержание плодов загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, желтых с грубыми кожистыми семенами, с посторонними запахами, а также содержание прилипшей земли у плодов из защищенного грунта.

Содержание земли, прилипшей к плодам из открытого грунта — не более 0,5%.

* Примечания:
1. Для пикулей и корнишонов отношение длины к ширине (наибольшему поперечному диаметру) должно быть не менее 2,5.
2. Легкая потертость — разновидность механических повреждений кожицы плодов без повреждения мякоти, вызванная трением.
3. Незначительные потемнения плодов от нажимов — изменения цвета поверхности плодов в местах повреждения от давления или трения.
4. Царапины на кожице плодов — легкие механические повреждения поверхности плодов острыми предметами.

По Санитарно-гигиеническим нормам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР в 1988 г., предельно допустимый уровень содержания нитратов в огурцах, выращенных в условиях открытого грунта (ПДК) — 150 мг/кг сырой массы, в огурцах, полученных в защищенном грунте — 400 мг/кг сырой массы.

Салат из свежих огурцов №13

Наименование блюда: Салат из свежих огурцов

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №13

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Вернуться в список блюд: САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Оценка качества свежих огурцов

Цель работы – изучить показатели качества и освоить методику товароведной оценки свежих огурцов по действующим нормативным документам.

Теоретическая часть. Огурцы (Cucumis sativus) – важнейшая овощная культура, по посевным площадям занимает второе место после капусты.

Плод огурца – ложная ягода с тремя семенными камерами и расположенными в них многочисленными семенами. В связи с большим количеством воды огурцы имеют незначительную калорийность, обладая, однако, высокими вкусовыми качествами. Они содержат небольшое количество сахаров – 1,6–2,9 %, однако по содержанию минеральных веществ не уступают моркови, луку, капусте. В небольших количествах в огурцах содержатся витамины: каротин, В1, В2, В6. Они улучшают аппетит, способствуют хорошему усвоению жиров и белков и тем самым положительно влияют на обмен веществ, оказывают мочегонное действие. Огурцы зарекомендовали себя и как косметическое средство. Огуречный сок освежает кожу, придает матовость и бархатистость, способствует удалению угревой сыпи, веснушек, загара. Их используют в свежем виде, солят и маринуют. В пищу используют недозрелые плоды с нежными некожистыми семенами и плотной мякотью. По мере созревания огурцов кожица и мякоть грубеют, делаются плотными, а семенные камеры водянистыми, слизистыми, кислого вкуса.

По форме и величине: короткоплодные, среднеплодные и длинноплодные.

По скороспелости: раннеспелые (от всходов до первого сбора 45 дн.), среднеранние (45–50 дн.), среднеспелые (свыше 50 дн.).

По характеру поверхности: гладкие, мелко- и крупнобугорчатые.

По размеру семенных камер: малокамерные и большекамерные.

По характеру опушения: черношипые (имеют хороший вкус, тонкую кожицу, быстро желтеют, используются для засолки и в свежем виде), белошипые (салатные, долго не желтеют, для засолки не пригодны, так как кожица плотная).

По условиям выращивания: в открытом и защищенном грунте.

Качество огурцов, выращенных в открытом или защищенном грунте, заготовляемых, поставляемых и реализуемых для употребления в свежем виде, а также для промышленной переработки, регламентируется ГОСТ 1726–85.

Огурцы в зависимости от назначения подразделяют: для употребления в свежем виде и соления; для консервирования.

Для употребления в свежем виде используют короткоплодные, среднеплодные и длинноплодные огурцы, выращенные в открытом или защищенном грунте; для соления – короткоплодные огурцы, выращенные в открытом грунте.

Огурцы для употребления в свежем виде и для соления должны соответствовать установленным характеристикам и нормам. Они должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской.

Могут быть изогнутые плоды у длинноплодных и среднеплодных огурцов (изогнутость не более 0,2; ее определяют делением наибольшей высоты просвета на длину плода по внешней дуге). Мякоть должна быть плотной, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, вкус и запах – свойственные данному ботаническому сорту. Максимальный поперечный диаметр огурцов – не более 5,5 см.

Огурцы различают по длине. Короткоплодные первой группы (скороспелые, поступающие в мае–июне) должны иметь длину не более 11 см, второй группы – не более 14 см; среднеплодные – не более 25 см; длинноплодные – более 25 см. Допускается содержание плодов с отклонениями от установленных размеров по длине (не более 1 см) до 10 %. При превышении допуска всю партию переводят в категорию большей длины.

Смотрите так же:  Независимая экспертиза рейтинги

Огурцов с легкой потертостью, загрязненных, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, незначительными солнечными ожогами и слегка увядших в партии из открытого грунта должно быть не более 10 %, в том числе с незначительными потемнениями от нажимов и солнечными ожогами – до 5; из защищенного грунта – 3 %.

Загнившие огурцы, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожистыми семенами не допускаются.

На огурцах из защищенного грунта не должно быть прилипшей земли; из открытого грунта – не более 0,5 %. Огурцы, выращенные в открытом грунте и имеющие уродливую форму, используют для соления и считают стандартными при использовании их в местах заготовки. Для консервирования используют короткоплодные огурцы из открытого грунта.

Огурцы для консервирования в зависимости от размера подразделяют на пикули, корнишоны, зеленцы. Длина пикулей 3–5 см, наибольший поперечный диаметр 1,2–2 см; длина корнишонов первой группы 5,1–7 см, наибольший поперечный диаметр 2–2,8 см; длина корнишонов второй группы 7,1–9 см, наибольший поперечный диаметр 2,84–3,6 см. Зеленцы имеют длину не более 11 см.

Для консервирования используют свежие, целые, неуродливые, без механических повреждений, незагрязненные, здоровые плоды, без солнечных ожогов, без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и зеленой окраской различных оттенков. Допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки для сорта Нежинский. Мякоть должна быть плотной, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот, вкус и запах – свойственные данному ботаническому сорту. Поперечный диаметр плодов – не более 5 см.

Допускаются следующие отклонения: по длине (для корнишонов – не более 1 см, зеленцов – не более 3 см) – до 5 % массы; с легкой потертостью, загрязненных, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, незначительными солнечными ожогами (в совокупности) для зеленцов – до 5 %; пикулей и корнишонов – до 2 %. Загнивших огурцов, запаренных, с грубыми кожистыми семенами, с посторонними запахами не должно быть. Не допускаются плоды из защищенного грунта с прилипшей землей; на огурцах из открытого грунта ее может быть не более 0,5 %.

В Республике Беларусь районированы следующие сорта огурцов открытого грунта:

раннеспелые – Изящный, Мовир 1 F1, Родничок F1, Взгляд F1, Янус F1, Офикс F1 (для всех областей) и др.;

среднеранние – Декан, Парсифол F1 (для всех областей) и др.;

среднеспелые – Супремо F1, Премио F1, Эпилог F1, Зарница, Единство, Бизнес F1 (для всех областей) и др.

Задание 1. Изучить порядок отбора точечных проб и составить объединенную пробу свежих огурцов, выращенных в открытом или защищенном грунте, заготовляемых, поставляемых и реализуемых для употребления в свежем виде и для промышленной переработки по ГОСТ 1726–85. По заданию преподавателя рассчитать необходимое количество упаковочных единиц в выборке, определить число точечных проб, массу точечных проб, массу объединенной пробы и заполнить табл. 36.

Материалы и оборудование:ТНПА на свежие овощи.

Ход выполнения. Качество свежих огурцов определяют по объединенной пробе, которая формируется из точечных проб. Точечные пробы отбирают от каждой партии огурцов.

Под партией понимают любое количество огурцов одного ботанического сорта, одной группы по размеру, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов» по форме, утвержденной в установленном порядке.

От партии огурцов, упакованных в ящики, отбирают выборку:

до 100 ящиков включительно – не менее 3 ящиков в выборку;

свыше 100 ящиков – дополнительно по 1 ящику на каждые полные и неполные 50 ящиков.

Для партии огурцов длиной не более 14 см из разных слоев каждого ящика (сверху, из середины, снизу), отобранного в выборку, отбирают точечные пробы массой не менее 10 % плодов в выборке.

Для партии огурцов более 14 см проверке качества подлежат все огурцы из ящиков, отобранных в выборку.

Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 1 кг. Точечные пробы должны быть примерно равными по массе.

От партии огурцов, фасованных массой нетто до 1,5 кг в потребительскую тару (пакет, мешок полимерный, тканевый или сетчатый), отбирают не менее 5 упаковочных единиц от каждых полных и неполных 100 упаковочных единиц.

Из точечных проб или из упаковочных единиц, отобранных в выборку от фасованной продукции, составляют объединенную пробу, (табл. 36).

Т а б л и ц а 36 . Порядок отбора точечных проб и формирование объединенной пробы огурцов

Требования к качеству огурцов для потребления в свежем виде и для соления;

Огурцы

Огурцы получили широкое применение почти во всех странах мира за отличные вку­совые качества и скороспелость. Плоды огурцов отличаются повышенным содержанием влаги и низким — Сахаров, они ценятся за приятный аромат, содержание важных для орга­низма минеральных веществ (калия, железа, фосфора, йода и др.). В небольших коли­чествах в огурцах присутствуют витамины: каротин, B1, Вз, Вб, РР, пантотеновая кисло­та, С. При идентификации хозяйственно-ботанических сортов огурцов учитывают следую­щие признаки: скороспелость, размер и форму плодов, состояние поверхности, окраску и назначение.

По размеру плодов огурцы подразделяют на короткоплодные I группы — длиной до 11 см, короткоплодные II группы — до 14 см, среднеплодные — до 25 см и длинно-плодные — более 25 см. Плоды огурцов могут быть овальной, удлиненно-овальной, ци­линдрической, веретеновидной, серповидной формы, с гладкой или бугорчатой поверх­ностью, с бело- или черношипным опущением. Окраска плодов может быть от светло- до темно-зеленой.

Смотрите так же:  Пенсия в латинской америке

Огурцы крупноплодные с гладкой поверхностью используют в основном для упот­ребления в свежем виде, мелкоплодные с бугорчатой поверхностью — для засола и кон­сервирования.

Черношипные сорта имеют тонкую кожицу, хороший вкус, их используют в свежем и соленом виде, однако после сбора они быстро желтеют. Белошипные сорта долго не желтеют после сбора, транспортабельны, но для засола не пригодны, их желательно использовать в свежем виде.

Качество свежих огурцов оценивается по ГОСТ 1726-85 „Огурцы свежие», в кото­ром установлены требования к огурцам, выращенным в открытом и защищенном грунте, заготовляемым, поставляемым и реализуемым для потребления в свежем виде и для про­мышленной переработки.

Требования к качеству огурцов свежих

Для покупки документа sms доступом необходимо ознакомиться с условиями обслуживания

Стоимость услуги — тенге с учетом НДС.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ
Технические условия

Fresh cucumbers. Specifications

Настоящий стандарт распространяется на свежие огурцы (Cucumis sativus L.), выращенные в открытом или защищенном грунте, заготовляемые, поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде и промышленной переработки.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

  • Корреспонденты на фрагмент
  • Поставить закладку
  • Посмотреть закладки
  • Добавить комментарий
  • Показать изменения
  • Судебные решения

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

  • Корреспонденты на фрагмент
  • Поставить закладку
  • Посмотреть закладки
  • Добавить комментарий
  • Показать изменения
  • Судебные решения

1.1. Огурцы в зависимости от назначения подразделяют на:

огурцы для потребления в свежем виде и соления;

огурцы для консервирования.

  • Корреспонденты на фрагмент
  • Поставить закладку
  • Посмотреть закладки
  • Добавить комментарий
  • Показать изменения
  • Судебные решения

1.2. Ботанические сорта огурцов подразделяют по размеру плодов на:

  • Корреспонденты на фрагмент
  • Поставить закладку
  • Посмотреть закладки
  • Добавить комментарий
  • Показать изменения
  • Судебные решения

1.3. Для потребления в свежем виде используют короткоплодные, среднеплодные и длинноплодные огурцы, выращенные в открытом или защищенном грунте; для соления — короткоплодные огурцы, выращенные в открытом грунте (районированных для этой цели сортов).

  • Корреспонденты на фрагмент
  • Поставить закладку
  • Посмотреть закладки
  • Добавить комментарий
  • Показать изменения
  • Судебные решения

1.4. Огурцы для потребления в свежем виде и для соления должны соответствовать характеристикам и нормам, установленным в табл. 1.

Характеристика и норма

Плоды свежие, целые, неуродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской

Допускаются плоды с незначительным пожелтением вершин у сортов Муромский 36, Ржавский местный, Миг, Каскад, гибрида Призыв 238; с незначительным побурением у плодоножки сортов типа Нежинский, Миг, Каскад и гибридов Сигнал 235, Успех 211

Допускаются изогнутые плоды для длинноплодных и среднеплодных огурцов (изогнутость не более 0,2)

Допускаются плоды с вырванной плодоножкой (диаметр повреждения не более 1,0 см)

Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами

Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и вкуса

Требования к свежим огурцам ДСТУ 3247-95 „Огірки свіжі. Технічні умови.“

На огурцы свежие, выращенные в открытом или защищенном грунте, в Украине действует ДСТУ 3247-95 «Огірки свіжі. Технічні умови.». В соответствии с ДСТУ 3247-95 свежие огурцы в зависимости от назначения подразделяют на огурцы для потребления в свежем виде и соления и огурцы для консервирования. Для потребления в свежем виде используют короткоплодные, среднеплодные и длинноплодные огурцы, выращенные в открытом или защищенном грунте; для соления — короткоплодные огурцы, выращенные в открытом грунте (районированные для этой цели сорта). Свежие огурцы, выращенные в открытом грунте, имеющие уродливую форму (кубарики, с перехватами, крючковатые), используют для соления в районе их заготовок. Для консервирования используют короткоплодные огурцы, выращенные в открытом грунте, или короткоплодные и длинноплодные, выращенные в защищенном грунте (районированные для этой цели сорта). Свежие огурцы для консервирования в зависимости от размера плодов подразделяют на пикули, корнишоны, зеленцы.

Свежие огурцы для потребления в свежем виде и для соления по качеству должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

Массовая доля тяжелых металлов и мышьяка в свежих огурцах не должна превышать норм, приведенных в таблице №2 .

Свежие огурцы упаковывают в ящики достаточно плотно, вровень с краями тары, чтобы не допустить повреждений при транспортировании. Каждая упаковочная единица должна содержать огурцы одной группы по размеру.

Свежие огурцы фасуют массой нетто до 1,5 кг в тканевые, сетчатые или полимерные мешки или пакеты из пленки по ГОСТ 10354-82 «Пленка полиэтиленовая. Технические условия».

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов». На каждой упаковочной единице или этикетке указывается:

  • наименование отправителя;
  • наименование продукции, ботанического сорта и размер;
  • дата уборки, упаковки и отгрузки;
  • номер партии;
  • номер бригады или упаковщика;
  • обозначение стандарта.

Транспортируют свежие огурцы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. При транспортировании свежих огурцов в рефрижераторных вагонах и авторефрижераторах температура воздуха должна поддерживаться от 5 до 10°С, высота укладки ящиков должна быть 2,2-2,4 м в зависимости от типа подвижного состава.

Срок хранения свежих огурцов, выращенных в защищенном грунте,при температуре воздуха от 10 до 14°С; выращенных в открытом грунте при температуре воздуха от 7 до 10°С и относительной влажности воздуха от 85 до 95% — не более 15 суток.

108shagov.ru. Все права защищены. 2019