Кофе натуральный требования к качеству

Оглавление:

курсовая работа Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе и кофейных напитков

Состояние рынка кофе в России и его тенденции. Потребительские свойства кофе и кофейных напитков, ассортимент и химический состав. Требования к качеству кофе и кофейных напитков. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение кофе и кофейных напитков.

Нажав на кнопку «Скачать архив», вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.
Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.
Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.

Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку «Скачать архив»

Требования к качеству кофе.

Кофе

Кофе вырабатывают из семян плодов тропического вечнозелёного кофейного дерева.

Плод кофе – ягода красного цвета, по внешнему виду напоминает вишню, в сочной мякоти которой находится два зерна. Зрелые плоды кофе собирают до 3-х раз в год (всего с дерева до 3-х кг.) Полученный сырой (зелёный) кофе можно хранить до 7 лет (но не менее 1 года).

Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, имеет сильно вяжущий вкус. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180- 200 0 С. При обжаривании в зёрнах кофе образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ – кафеолей. ( В состав входит более 400 соединений). В результате обжарки кофейные зёрна приобретают характерный вкус и аромат, тёмно – коричневый цвет. Очень важно, чтобы обжарка была равномерной.

Пищевая ценность кофе обусловлена содержанием в нём кофеина, оказывающего тонизирующее действие на центральную нервную систему. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, снимает усталость, повышает работоспособность, умственную активность, улучшает обмен веществ. Однако при чрезмерном употреблении кофе повышается нервная возбудимость, раздражительность, сердцебиение, нарушается нормальный сон, раздражается слизистая оболочка желудка и кишечника. В низкосортном кофе кофеина больше, чем в высокосортном. Ароматические свойства кофе обусловлены содержанием комплекса ароматических веществ (кафеолей), имеются также белковые вещества, жиры, минеральные соли (Na. K. Ca. Fe), витамины РР, гр. В, дубильные вещества и другие соединения.

В промышленных масштабах культивируют два основных биологических вида кофе: Арабика и Робуста.

Зёрна Арабики крупные, плоские, удлинённой формы, с нежным мягким вкусом, равномерно обжаренные.

Зёрна Робусты мельче по размеру, округлой формы, с более горьким вкусом, после обжаривания редко приобретают равномерную окраску. Содержание кофеина в Робусте больше, чем в Арабике. Это самый дешёвый вид, используют для получения растворимого кофе.

К каждому виду относится множество сортов, вкус и аромат которых зависят от района произрастания и климатических условий. Производители, создавая различные марки кофе, обычно перемешивают зёрна различных плантаций.

По ароматическим и вкусовым свойствам кофейные зёрна делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Зёрна высшего сорта имеют лучший вкус и аромат, но содержат меньше кофеина.

В продажу поступает кофе в зёрнах, молотый и растворимый.

Кофе в зёрнах готовят обычно из Арабики. Он может быть сырой и жареный.

Сырой кофе имеет зёрна серо – зеленоватого цвета, со слабым ароматом и очень горьким вкусом.

Жареный кофе имеет зёрна коричневого цвета с характерным приятным вкусом и ароматом. В зависимости от вида и сорта кофейных зёрен жареный кофе в зёрнах выпускают следующих сортов: Премиум, высшего и 1-го.

Кофе молотый– готовят размалыванием зёрен жареного кофе. В зависимости от степени измельчения зёрен выпускают кофе для турки или для кофеварки. Молотый кофе делят на сорта: Премиум, в/с, 1 и 2-й. (вырабатывают из кофейных зёрен сортов Премиум, в/с, 1 и 2-го сорта). Напиток из кофе Арабика мягче на вкус, слегка кислит. Кофе Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит, не так ароматен. Кофе Арабика ценится выше, чем Робуста, из- за лучшего вкуса и меньшего содержания кофеина.

Кофе растворимый – вырабатывают из жареных зёрен.Готовят обычно из Робусты, редко добавляя Арабику. (Лучшие сорта получают из смеси Арабики и Робусты, или полностью из Арабики) Этот продукт растворяется в воде без осадка, что даёт возможность получать напиток любой крепости. Аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Растворимый кофе выпускают:

· Порошкообразный – получают распылительной сушкой

· Гранулированный — порошок обрабатывают для слипания в комочки и высушивают повторно

· Сублимированный – получают сублимированной сушкой. ( Этот вид сушки основан на удалении воды из замороженных продуктов, в условиях вакуума. Благодаря такому методу, почти полностью сохраняются свойства продукта) В сублимированном кофе наиболее хорошо сохраняется аромат.

· Растворимый кофе без кофеина

Ассортимент растворимого кофе: —«Нескафе», «Чибо», «Макона Голд», Кофе Пеле», «Якобс Голд» и др.

И молотый, и растворимый кофе могут быть с добавлением цикория. Цикорий – это корень растения, который после обжарки и размола по вкусу и аромату напоминает кофе, но кофеина он не содержит.

Кофе в зёрнах может поступать в магазин весовым или фасованным, кофе молотый и растворимый – только фасованным. Для упаковки используют мешки, пакеты, пачки из различных материалов, банки стеклянные, металлические и из полимерных материалов.

Требования к качеству кофе.

Кофейные зёрна должны быть однородными, гладкими, неповреждёнными, сухими, равномерно обжаренными. Кофе молотый и растворимый должен быть сухим и без комков, без посторонних примесей. Вкус и аромат кофе в/с – приятные, тонкие, ясно выраженные, в кофе 1-го сорта допускается слабо выраженный аромат.

Не допускается в продажукофе с дефектами упаковки, отсыревший, зёрна повреждённые, подгоревшие, недожаренные; молотый и растворимый кофе – слежавшийся, с комками, с кислым, затхлым и другим посторонним вкусом и запахом.

Хранят кофе при температуре не выше 18 0 С и относительной влажности воздуха не более 70%, учитывая товарное соседство. При неправильном хранении кофе может заплесневеть, почернеть. Сроки годности указаны на упаковке и зависят от вида кофе и вида упаковки: от 3 мес. до 2 лет

Это порошкообразные продукты, используемые в качестве заменителей натурального кофе, и предназначенные для людей с заболеваниями сердечно- сосудистой системы. Эти напитки могут быть обычными (предназначенными для варки) и быстрорастворимыми, по вкусу напоминают кофе. Их получают из обжаренных, размолотых хлебных злаков, цикория, желудей, орехов, шиповника, сушёных яблок, груш, с добавлением или без добавления натурального кофе. Цикорий используется не только как компонент для приготовления смесей напитков, но и выпускается как самостоятельный напиток в виде порошка, пасты или жидкий – («Цикорий растворимый»)

В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют на 3 типа:

1. содержащие натуральный кофе без цикория – «Летний», «Наша марка», «Юбилейный», «Дружба», «Утро»

2. содержащие натуральный кофе с цикорием — «Мария», «Новость»

3. не содержащие натурального кофе – «Ячменный», «Балтика», «Здоровье», «Бодрость», «Желудёвый», «Золотой колос»

Упаковка, требования к качеству и хранение такие же, как и у кофе.

Требования к качеству кофе

Кофе представляет собой семена плода кофейного дерева. Произрастает кофейное дерево в местах тропической зоны. Сортов кофе очень много.
Наиболее важной составной частью кофе является кофеин в состав кофе входит также около 30 растворимых экстрактивных веществ. Качество жареного молотого кофе при длительном храпении ухудшается, кофе в виде целых зерен сохраняется значительно лучше. В продажу кофе поступает в виде целых зерен и в молотом виде. Согласно стандарту молотый кофе делится на кофе натуральный и кофее добавлениями (20% добавляется цикория).

Качество, упаковка и хранение.
В зависимости от сортов кофейных зерен кофе подразделяется на высший и 1-й сорта. Натуральный кофе должен иметь приятный вкус, хорошо выраженный аромат, содержать кофеин и экстрактивные вещества, влаги должно быть не более 5-8%. При повышенной влажности кофе быстро портится (плесневеет, гниет). Посторонние примеси в кофе не допускаются. При наличии обуглившихся зерен кофе считается недоброкачественным.

Натуральный молотый кофе упаковывают в жестяные банки, бумажные или картонные пачки весом нетто 100, 125, 200, 250 г. Хранить кофе следует в сухом месте, отдельно от других товаров, так как при совместном хранении кофе легко воспринимает посторонние запахи. Запрещается хранить кофе рядом с товарами, имеющими сильный запах (пряности, мыло, сельди и др.). Лучше всего хранить кофе в кофейницах (стеклянных, жестяных) с плотно прилегающими крышками. Срок хранения для молотого кофе в бумажных пачках — 3 месяца, в картонных-6 месяцев, в жестяных байках- 12 месяцев.

Требования к качеству кофе


Влажность . Допустимая влажность сырого кофе должна составлять 10-12%. Повышенная влажность (более 14%) может привести к тому, что кофе заплесневеет и испортится.

Содержание экстрактивных веществ . Этот показатель труднее всего контролировать, при этом он является одним из наиболее важных. Кофейные зерна высшего сорта должны содержать не менее 20%, первого сорта – 25-27% и второго сорта – 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание кофеина . В первую очередь этот показатель зависит от вида кофе и района, в котором его выращивают. В зависимости от вида и сорта кофейного концентрация кофеина может колебаться от 0,7% до 2%.

Содержание зольных веществ . Этот показатель зависит от минерального состава сырого кофе. В кофе высшего сорта оно не должно превышать 3-3,5%, первого сорта – 3,5-3,8% и второго – 4-4,5%.

Внешний вид, запах и цвет . Определение этих показателей обычно производится визуально и с четким соблюдением необходимой освещенности и состояния поверхности. При анализе запаха кофе не должно быть лекарственного, плесневелого, гнилостного и каких-либо других запахов, не имеющих отношения к запаху кофе.

Вкус и аромат . Для определения этих показателей готовят напиток из пробы обжаренного кофе. В зависимости от сорта кофе приготовленные напитки должны обладать приятным вкусом и характерными особенностями, свойственными кофе того или иного вида и сорта.

Содержание афлатоксинов и пестицидов . Поскольку в сыром кофе могут образоваться микротоксины, его самым тщательным образом необходимо проверить на их наличие. Образование токсинов возможно в сыром кофе, пораженном плесенью, или же подвергнутом обработке для извлечения кофеина.

После проведения всех необходимых анализов сырой кофе необходимо упаковать в чистые неповрежденные тканевые мешки. Перевозить его нужно в сухих транспортных средствах. Хранить должно протекать в условиях относительной влажности воздуха не превышающей 75%, также поблизости не должно быть никаких химических веществ.

Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе и кофейных напитков

Состояние рынка кофе в России и его тенденции. Потребительские свойства кофе и кофейных напитков, ассортимент и химический состав. Требования к качеству кофе и кофейных напитков. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение кофе и кофейных напитков.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Калининградской области

«Оценка качества и основы экспертизы потребительских товаров»

на тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе и кофейных напитков»

Выполнила: студентка группы № 16

Специальность: 100 801

«Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

Осипова Кристина Владимировна

Руководитель: Андрушкевич Ольга Константиновна

1. Теоретическая часть. Товароведная характеристика кофе и кофейных напитков

1.1 Состояние рынка кофе в России и его тенденции

1.2 Потребительские свойства кофе и кофейных напитков, ассортимент и химический состав

1.3 Требования к качеству кофе и кофейных напитков

1.4 Методы определения качества кофе и кофейных напитков

1.5 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение кофе и кофейных напитков

2 Практическая часть. Экспертиза качества кофе и кофейных напитков

2.1 Выявление покупательского спроса на кофе и кофейные напитки на торговом предприятии

2.2 Оценка качества нескольких кофейных продуктов органолептическим способом

Список используемой литературы

Кофе — наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.

Кофейные напитки представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья).

По общепринятой версии слово «кофе» происходит от арабского слова Qahwa — «возбуждающий напиток». По другой версии оно произошло от названия области Каффа на юго-западе Эфиопии, где, согласно одной из легенд, впервые были открыты тонизирующие свойства этого растения. Из Эфиопии кофе попал в соседнюю Аравию и мгновенно завоевал популярность на полуострове, особенно в его юго-западной части — Йемене, который оставался единственным поставщиком кофе на мировой рынок. Новые кофейные плантации были разбиты в районе города Моха (тогда он назывался Мокко). Прежнее название города до сих пор служит торговой маркой для одного из сортов кофе на протяжении нескольких столетий. Примерно в XVII веке кофе попадает в Европу, через Венецию и вскоре в Италии открывается первая кофейня. Затем в Англии, Париже, Берлине и Вене. Кофе стремительно шагает по миру и к концу XVII — началу XVIII века напиток известен уже практически во всей Европе, в России, странах Скандинавии и Северной Америке. А к середине XVIII века кофе уже не только с удовольствием пьют, но и культивируют в Бразилии, Цейлоне, Центральной и Южной Америке.

Смотрите так же:  Договор продажи транспортного средства 2019

Сегодня кофе можно, без преувеличения, назвать самым популярным напитком в мире. Человечество в среднем ежегодно выпивает более четырёхсот миллиардов чашек. Кофе — второй по популярности и распространённости товар после нефти.

В последнее время в продаже стало появляться много новых сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться предпочтения населения.

Но большой проблемой на сегодняшний день является — обеспечение потребителей кофе некачественными и подделанными продуктами, что сокращает затраты на производство этого продукта в целях экономии средств.

Следовательно, актуальностью курсовой работы является — правильно подобранный и выбранный ассортимент качественных и сертифицированных товаров кофе и кофейных напитков торгового предприятия, реализовывающего этот продукт потребителям.

Цель курсовой работы — изучение ассортимента кофе и кофейных напитков и потребительского спроса на данный вид продукции, а также проведение экспертизы качества кофе и кофейных напитков.

Для достижения данной цели мне необходимо решить следующие задачи:

· Изучить состояние рынка продажи кофе и кофейных напитков;

· Ознакомиться с товароведной характеристикой, ассортиментом, потребительскими свойствами, упаковкой, маркировкой и хранением кофе и кофейных напитков;

· Изучить основные показатели качества кофе и кофейных напитков и методы их определения;

· Провести сравнительную характеристику по экспертизе качества нескольких видов продукта;

Объектом исследования является ассортимент кофе и кофейных напитков.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

1.1 СОСТОЯНИЕ РЫНКА КОФЕ В РОССИИ

Примерно две трети объема продаж на российском рынке кофе, в первую очередь растворимого кофе, приходится на три компании: Nestle (около 40%), Kraft Foods (14-17%) и Thcibo (11-12%). Практически вся продукция производится за рубежом, в России осуществляется только расфасовка. Большую часть рынка натурального кофе, по оценкам специалистов, обслуживают российские компании, такие как «Орими Трейд», «Московская кофейня на паях», «Русский продукт».

«Экспресс-обзор» сообщает, что с 2006г. по 2010 г. продажи кофе выросли на 57% — с 55 тыс.т. до 86 тыс. т. Рост продаж происходил как за счет ежегодного увеличения доли потребителей среди населения России, так и по причине роста среднего объема потребления кофе на человека. Общей тенденцией рынка является увеличение доли натурального кофе по отношению к растворимому. Так, в 2006 г доля натурального кофе в объеме продаж кофе составляла 42%, а в 2010 г доля натурального кофе превысила 50%. Последние годы росту продаж натурального кофе способствовало распространение кофейных автоматов, а также развитие индустрии быстрого питания.

В период с 2006г. по 2010 г. производство кофе в России увеличилось более чем на 64%, с 33 тыс. т. (в 2006 г) до 54 тыс. т. (в 2010 г). Начиная с 2006 г, наибольший объем кофе в России на федеральном уровне производится в Краснодарском крае. ООО «Нестле Кубань», построенное в ноябре 2005 г, выпускает более 99% всего кофе, произведенного в Краснодарском крае и около 60% кофе, произведенного в России.

Цены на кофе в розничной торговле постоянно растут. В период с 2006г. по 2010 г. средние цены на кофе в стране выросли почти на 65% — с 593 до 975 руб. за кг. Особенно быстро розничные цены начали расти в 2008г.-2009 г. Повышение цен отчасти связано с подорожанием импортного сырья, но основной прирост цен обеспечила розничная торговля. Кофе, наряду с кондитерскими изделиями и спиртными напитками, давно стала для магазинов категорией, на которую они выставляют максимальную наценку.

В натуральном выражении больше всего продается сублимированного кофе. На втором месте — гранулированный кофе, на третьем — молотый. Эти три наиболее популярных сегмента вместе занимают 68% рынка кофе в натуральном выражении. В стоимостном выражении почти половина рынка — за сублимированным кофе.

В 2010 году доля сублимированного кофе в натуральном выражении впервые превысила долю гранулированного кофе. Это явилось следствием давно определившейся тенденции перехода потребителей к более качественным видам кофе: натуральному и сублимированному. Доля гранулированного, порошкового кофе и кофейных смесей сокращается.

1.2 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТА, АССОРТИМЕНТ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки.

Промышленное распространение получили 3 вида кофе:

· аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;

· либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;

· робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.

Можно определить следующие сорта кофе:

· Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.

· Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов.

· Кофе молотый 2-го сорта вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.)

На рынке реализуется кофе следующих видов:

· растворимый кофе. Различают несколько типов: гранулированный, порошковый, сублимированный, высококачественные смеси (кофе с сахаром и сливками и кофе с сахаром).

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 о С в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

Кофе, жаренный в зернах содержит:

· Минеральных веществ — 4,5%;

· Дубильных веществ — 8%;

· Органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) — 9,2%.

В зернах сырого кофе содержится (в %):

· белковых веществ — 9-18;

· клетчатки — до 25;

Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж.

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин — 0,7-2,5%.

Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид — тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг %) и теофиллин (1-4 мг %). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество — кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.

Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки.

Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Умеренное употребление в пищу, кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.

Кофейные напитки вырабатывают из растительных продуктов: зерновых культур, цикория, желудей, сои, семечковых плодов, орехоплодных и др. Сырье обжаривают, размалывают, смешивают в соответствии с рецептурой.

По внешнему виду кофейные растворимые напитки представляют собой коричневый порошок со свойственным данному продукту вкусом и ароматом. Напиток должен полностью растворяться в горячей воде (96 — 98 °С) в течение 30 с, в холодной (20 °С) — 3 мин.

Кроме порошкообразных напитков выпускаю также пастообразные кофейные напитки. Их производят из чистого цикория или с его добавлением. Пастообразный растворимый цикорий имеет темно-коричневый цвет, вязкую консистенцию, горьковатый вкус, растворяется без осадка в холодной и горячей воде.

Кофейные напитки богаты углеводами, белковыми веществами, минеральными элементами, дубильными веществами и другими биологически ценными компонентами. Они не содержат кофеина. По вкусу и аромату приближаются к натуральным, но не оказывают тонизирующего действия на организм.

Для улучшения вкуса к некоторым напиткам добавляют натуральный кофе. Вырабатывают 2 видов кофейных напитков:

Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на 5 типов:

· Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория;

· Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием;

· Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе;

· Кофейные напитки только из цикория;

· Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.

1.3 УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы упаковывания:

Упаковывание в потребительскую тару:

· Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно;

· Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360;

· Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.

Упаковывание в транспортную тару:

· Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов;

· Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пятислойные и шестислойные.

Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 200С и влажности не более 75%. При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг. Иногда используются также и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10° С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%.

Хранят кофейные напитки при тех же условиях, что и кофе. Срок хранения кофейных напитков без добавления кофе — 9 месяцев, с добавлением кофе — 6 месяцев.

Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.

На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

На упаковке должна быть следующая информация:

· наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

· товарный знак изготовителя;

· масса нетто, или объем, или количество продукта;

· условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

· обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.

Смотрите так же:  Отчетность по налогам и сборам в налоговых органах

1.4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

При оценке качества сырого кофе за основу должны быть взяты следующие требования: количество влаги и экстрактивных веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие недоброкачественных зерен и количество дефектов.

Влажность. Повышенная влажность сырого кофе (более 14%) приводит к плесневению и порче. Оптимальной влажностью сырого кофе считают 10-12%. При этом дыхательные процессы протекают замедленно, что, в свою очередь, способствует снижению скорости биохимических процессов в клетках ткани и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых сухих веществ.

Содержание экстрактивных веществ. Это один из самых трудноконтролируемых показателей сырья. Однако, учитывая его важность, необходимо, чтобы кофейные зерна высшего сорта содержали не менее 20%, кофейные зерна первого сорта — 25-27% и второго сорта — 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание кофеина. Содержание его в наибольшей степени зависит от ботанического вида и района произрастания. Для основных видов и сортов кофейного сырья количество кофеина в определенной степени известно. Концентрация кофеина кофе высшего сорта вида Арабика из Бразилии, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа, Индии, Йемена и других стран должна быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах первого сорта вида Арабика из Вьетнама, Индии, Бразилии, Эфиопии — 1,2-1,4; первого сорта Робуста из Вьетнама, Гвинеи, Индии, Индонезии, Эфиопии — 1,5-1,7; второго сорта Робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран — 1,7-2,0%.

Содержание зольных веществ. Количество этих веществ в сыром кофе характеризуется минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта оно должно быть не более 3-3,5%, первого сорта — 3,5-3,8% и второго — 4,4,5%.

Внешний вид, цвет и запах. Эти показатели определяют, обычно, визуально при соблюдении одинаковых условий состояния поверхности слоя и одинаковой освещенности. Запах кофе устанавливают органолептические. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов.

Содержание афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью, а также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды.

К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна вишневого цвета, белые, губчато-опаловые, зерна в оболочке, недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые), поврежденные насекомыми, плесневелые.

По внешнему виду кофейный напиток — это порошок коричневого цвета с различными оттенками, с включением цветовых оболочек кофейных зерен и хлебных злаков. Вкус и аромат должны соответствовать компонентам, входящим в состав кофейных напитков.

Влажность напитка не должна превышать 5—7 %, экстрактивных веществ, растворимых в воде, должно быть не менее 20 %. К недопустимым дефектам относятся плесень, горелый вкус и запах.

1.5 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА КОФЕ И КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ

рынок кофе качество напиток

Качество всех видов кофе и кофейных напитков оценивается непосредственно несколькими методами.

Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов.

Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции.

Внешний вид продукта определяют осматриванием его поверхности и разреза, при этом обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений.

Цвет (окраска) продукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.

Вкус и запах — важнейшие показатели качества продуктов. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта. Большое влияние на качество пищевых продуктов оказывает запах. Различают множество запахов, присущих различным пищевым продуктам.

Органолептический метод оценки качества находит свое применение и в торговой практике, и на предприятиях-изготовителях, причем в торговой практике при приемке партии товара он является решающим. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества недостаточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве товара, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. При оценке качества кофе и кофейных товаров (а также чая, вина) органолептический метод имеет решающее значение. Он незаменим при дегустации. Органолептическая оценка качества продовольственных; товаров, проведенная дегустаторами (лицами, у которых проверены органы чувств на чувствительность), носит название сенсорного анализа.

При оценке качества пищевых продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства — форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Для многих продуктов играют роль и такие показатели, как готовность к употреблению, стойкость при хранении и др.

Физическими методами определяют, удельный вес и плотность продуктов, температуру, интенсивность окраски и т. д.

Химическими методами уста па или па ют содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей и др.

Микробиологическими методами определяют наличие и продуктах вредных для здоровья человека микроорганизмов. Возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

Физиологическими методами устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность и др. Продовольственные товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно-гигиенических или других лабораториях.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 ВЫЯВЛЕНИЕ ПОКУПАТЕЛЬСКОГО СПРОСА НА КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ НА ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ

Как уже говорилось ранее, больше всего спросом у людей пользуются кофе и кофейные напитки таких производителей, как:

· Nestle («Нескафе классик», «Нескафе голд» и т.д.);

· Thcibo («Чибо голд», «Чибо майлд», «Давыдов» и т.д.);

· «Орими Трейд» («Жокей», «Жардин» и т.д.);

· «Московская кофейня на паях» («Арабика», «Суаре», «Коломбо»);

· «Русский продукт» («Рускафе», «Старая мельница» и т.д.);

· «Крафт Фудс» («Якобс монарх», «Максвелл Хаус», «Гевалия», «Карт Нуар» и т.д.).

Т.к. объектом исследования курсовой работы является ООО «Асоль», дадим краткую характеристику предприятия.

ООО «Асоль», магазин «Алые паруса» расположен в г. Пионерский, ул. Рабочая, д. 5.

Форма собственности магазина — частная, Директором магазина является Уральский С.Б.

Основным видом деятельности магазина является розничная торговля продуктами питания и сопутствующими товарами.

Основными поставщиками кофе и кофейных товаров магазина являются:

Для выявления потребительского спроса, какой кофе больше всего предпочитают покупатели магазина «Алые паруса», был проведен письменный опрос потребителей в виде анкетирования. Вот что оно показало:

· Jacobs Monarch — 18,5%;

· Предпочитают другой кофе — 14,8%.

Большинство покупателей предпочитают больше сублимированный кофе, чем гранулированный или порошковый, в том числе и я.

Также был проведен опрос у покупателей, какому типу кофе они отдают свое предпочтение?

График — 1 нам показывает результаты опроса:

2.2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА НЕСКОЛЬКИХ КОФЕЙНЫХ ПРОДУКТОВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ СПОСОБОМ

Для проведения экспертизы качества кофе, реализовываемого в ООО «Асоль», мы возьмем пять образцов продукта разных производителей, и проведем их сравнительную характеристику органолептическим методом.

· Образец №1 — кофе натуральный растворимый сублимированный «Жокей империал», 95 гр., ст./б;

· Образец №2 — кофе натуральный растворимый гранулированный «Нескафе классик», 120 гр., пакет;

· Образец №3 — кофе натуральный растворимый порошкообразный «Cafй Pele », 50 гр., ж/б;

· Образец №4 — какао растворимый «Nesquik», 120 гр., пл./банка;

· Образец №5 — цикорий натуральный растворимый с экстрактом брусники, 100 гр., пакет.

Сравнительная характеристика нескольких видов продукта будет представлена в Таблице — 1:

Кофе натуральный требования к качеству

ГОСТ Р 52088-2003

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ ЖАРЕНЫЙ

Общие технические условия

Natural roasted coffee.
General specifications

ОКС 67.140.20
ОКП 91 9812
91 9813

Дата введения 2004-07-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (ГНУ НИИПП и СПТ) с участием специалистов Федерального государственного учреждения «Ростест-Москва» (ФГУ «Ростест-Москва»)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 152 «Пищевые концентраты, чай, кофе, натуральные ароматизаторы и красители»

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. N 217-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на натуральный жареный кофе, в т.ч. декофеинизированный, предназначенный для приготовления горячего напитка кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей.

Требования по безопасности натурального жареного кофе — по 4.2.7 (в части массовых долей металлических и посторонних примесей) и 4.2.8; требования к качеству — по 4.1, 4.2.6 и 4.2.7, в части маркировки — по 4.5.

Коды ОКП указаны в приложении А.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ИСО 10095-92* Кофе. Определение содержания кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии

ИСО 11294-94* Кофе молотый жареный. Определение содержания влаги. Метод определения потери массы при 103 °С (стандартное испытание)

ИСО 11817-94* Кофе молотый жареный. Определение содержания влаги. Метод Карла Фишера (эталонный)
_____________
* Действует до введения в действие ГОСТ Р, разработанного на основе указанного ИСО. Официальный перевод находится во ВНИИКИ.

В настоящем стандарте применяют термины и определения по ГОСТ Р 52089.

4 Технические требования

4.1 Натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам изготовителя с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2.1 Натуральный жареный кофе, в т.ч. декофеинизированный, вырабатывают следующих видов:

4.2.1.1 Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают путем помола кофе в зернах.

4.2.2 Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов:

4.2.2.1 Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.

4.2.2.2 Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или первого сорта.

4.2.2.3 Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или высшего сорта.

4.2.3 Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают следующих сортов:

4.2.3.1 Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.1.

4.2.3.2 Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.2.

4.2.3.3 Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.3.

4.2.3.4 Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабатывают из зеленого кофе второго сорта.

4.2.4 Натуральный жареный декофеинизированный кофе вырабатывают по 4.2.2-4.2.3 с использованием декофеинизированного зеленого кофе.

4.2.5 Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают:

— высшей степени обжаривания.

4.2.6 По органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Характеристика натурального жареного кофе сорта

Внешний вид и цвет:

Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине

Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен

Недостаточно равномерно обжаренные зерна

с включением оболочки кофейных зерен:

светлообжаренные — светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью;

среднеобжаренные — от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью;

темнообжаренные — темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости;

высшей степени обжаривания — черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью.

Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна — зерна без внутренней части), %, не более:

Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен

однородный по интенсивности

допускается неоднородность цвета по интенсивности

Аромат ярко выраженный.

Аромат от слабовыраженного до выраженного.

Вкус приятный, насыщенный

Вкус слегка жестковатый

Вкус от горьковато- до горько-вяжущего, достаточно жесткий

с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др.).

Не допускаются посторонние запах и привкус

4.2.7 По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Массовая доля влаги, %, не более

Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее

Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более

Массовая доля общей золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более

Массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте (в пересчете на сухое вещество), %, не более

Массовая доля экстрактивных веществ, %

Степень помола (для молотого кофе) — массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, % не менее

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более

Посторонние примеси и вредители

4.2.8 Содержание токсичных элементов, афлатоксина B и радионуклидов в натуральном жареном кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.6.11).

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для изготовления натурального жареного кофе применяют зеленый кофе, в т.ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Canephora Pierre), разрешенный в установленном порядке органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

4.3.2 Зеленый кофе, используемый для изготовления натурального жареного кофе, подразделяют на сорта: Премиум, высший, первый, второй.

4.3.2.1 К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 18 шт.

4.3.2.2 К высшему сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 25 шт.

4.3.2.3 К первому сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика и зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 115 шт.

Смотрите так же:  Трудовой договор совместительство и совмещение

4.3.2.4 Ко второму сорту относят зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 250 шт.

4.3.2.5 Рекомендуемые торговые наименования зеленого кофе по сортам приведены в приложении Б.

4.3.3 Определение суммарного количества дефектных зерен — по ГОСТ Р 51450.

4.4.1 Натуральный жареный кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Рекомендуемые способы упаковывания приведены в приложении В.

4.4.2 Тара и упаковочные материалы должны быть разрешены органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

4.4.3 Содержимое нетто должно соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

4.4.3.1 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества — по ГОСТ Р 8.579.

4.4.3.2 Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не ограничивается.

4.5.1 Маркировка потребительской тары

4.5.1.1 На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

— наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); декофеинизированный (для декофеинизированного кофе); наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;

— массу нетто упаковочной единицы;

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— дату изготовления и дату упаковывания; дату изготовления указывают словами: «изготовлен . (дата)», а дату упаковывания — «упакован . (дата)»; если упаковщиком является изготовитель, то дату изготовления и упаковывания указывают словами: «изготовлен и упакован . (дата)»; дату изготовления и дату упаковывания наносят в виде двузначных чисел, обозначающих число, месяц и год, или отметок против чисел на кромках этикетки, или дают ссылку, где она указана;

— срок хранения с даты изготовления; срок хранения указывают следующим образом: «срок хранения до . (дата)»; «срок хранения . (дней, месяцев или лет)»;

— информацию о вакуумной упаковке (при ее наличии);

— обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

— информацию о сертификации.

4.5.1.2 Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой, легко читаемой и представлена в виде текста, условных обозначений и рисунков.

4.5.1.3 Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а также может наноситься штриховой код.

4.5.1.4 Текст и надписи наносят на русском языке. Они могут быть продублированы на иностранных языках.

4.5.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192.

4.5.2.1 На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

— наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;

— массу нетто упаковочной единицы;

— количество упаковочных единиц;

— срок хранения с даты изготовления;

— обозначение настоящего стандарта.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки — по ГОСТ 15113.0; правила приемки по массе (содержимому) нетто — по ГОСТ Р 8.579.

5.2 Качество упаковки и маркировки, массу (содержимое) нетто, органолептические и физико-химические показатели (кроме массовых долей кофеина, общей золы и золы, нерастворимой в соляной кислоте) контролируют в каждой партии.

5.3 Массовые доли кофеина, общей золы и золы, нерастворимой в соляной кислоте, контролируют при разногласиях в оценке качества натурального жареного кофе.

5.4 Контроль за содержанием токсичных элементов, афлатоксина B и радионуклидов осуществляют в соответствии с порядком и периодичностью, установленными изготовителем продукции по согласованию с территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

5.5 При получении неудовлетворительных результатов контроля показателей качества и безопасности, указанных в 5.2-5.4, проводят повторный контроль из новой выборки удвоенного объема, взятой из той же партии. Результаты повторного контроля являются окончательными и распространяются на всю партию.

5.6 Каждую партию натурального жареного кофе сопровождают удостоверением качества и безопасности, в котором изготовитель удостоверяет соответствие его качества и безопасности требованиям настоящего стандарта.

6 Методы анализа

6.1 Отбор и подготовка проб:

— для определения качества упаковки и маркировки, массы (содержимого) нетто, органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 15113.0. Для определения органолептических и физико-химических показателей качества натурального жареного кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола, соответствующей молотому кофе;

— для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929 и по [1].

6.2 Определение органолептических показателей (4.2.6, таблица 1)

Метод заключается в оценке внешнего вида и цвета, аромата и вкуса, определении массовой доли ломаных зерен и обломков зерна.

6.2.1 Средства измерений и вспомогательные устройства

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,01 г.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919 или горелка газовая.

Стаканы типов В (Н)-1(2)-250 ТХС по ГОСТ 25336.

Цилиндры 1(3)-250 по ГОСТ 1770.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.

Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0 °С до 100 °С с ценой деления шкалы не более 1 °С по ГОСТ 28498.

Часы песочные на 5 мин или секундомер механический.

Допускается применение других средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не ниже указанных.

6.2.2 Порядок проведения анализа

6.2.2.1 Внешний вид определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

6.2.2.2 Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

Для приготовления напитка навеску кофе в количестве, соответствующем соотношению 7,0 г кофе на 100 см воды, помещают в чашку. Чашки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не иметь трещин и царапин. Воду доводят до кипения, предварительно нагретым стаканом или цилиндром отмеряют требуемый объем воды и вливают ее в чашку с молотым кофе. Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания частиц кофе на дно чашки. Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большинства крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют. Напиток охлаждают до температуры не более 55 °С, после чего определяют вкус напитка.

Для определения аромата и вкуса напитка кофе, требующего специального заваривания, напиток готовят рекомендуемым способом (например, в кофеварках эспрессо).

6.2.2.3 Для определения массовой доли ломаных зерен и обломков зерна берут навеску кофе в зернах массой 100,0 г, помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении проводят разборку навески вручную, отбирая ломаные зерна и обломки зерна, которые затем взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до первого десятичного знака.

6.2.3 Обработка результатов измерения

где — масса ломаных зерен и обломков зерна, г;

— масса навески кофе, г.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

6.3 Определение физико-химических показателей (4.2.7, таблица 2)

6.3.1 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 15113.4. При определении массовой доли влаги по ГОСТ 15113.4 (п.2) допускается взамен сушильного шкафа использовать галогенный анализатор влагосодержания типов HR73, HG53 («Mettler-Toledo AG») или аналогичные в соответствии с инструкцией к прибору.

6.3.1.1 Определение массовой доли влаги в натуральном жареном молотом кофе допускается проводить по ИСО 11294, ИСО 11817.

6.3.2 Определение массовой доли кофеина — по ИСО 10095.

6.3.3 Определение массовой доли общей золы и золы, нерастворимой в соляной кислоте, — по ГОСТ 15113.8.

6.3.4 Определение массовой доли экстрактивных веществ

6.3.4.1 Определение массовой доли экстрактивных веществ высушиванием

Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением ее с водой. Массу извлеченных экстрактивных веществ после выпаривания воды определяют взвешиванием.

Метод применяется при разногласиях по показателю массовой доли экстрактивных веществ.

6.3.4.1.1 Средства измерений и вспомогательные устройства

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,001 г.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919 или горелка газовая.

Шкаф сушильный электрический диапазоном нагрева от 40 °С до 150 °С по ГОСТ 14919.

Стаканы В (Н)-1(2)-300 ТС по ГОСТ 25336.

Колбы Кн-1(2)-250-19/26 (34) ТС по ГОСТ 25336.

Колбы мерные 1(2)-200-2 по ГОСТ 1770.

Чашки выпарительные 1 по ГОСТ 9147.

Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0 °С до 100 °С с ценой деления шкалы не более 1 °С по ГОСТ 28498.

Часы песочные на 5 мин или секундомер механический.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Допускается применение других средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не ниже указанных.

6.3.4.1.2 Подготовка к проведению анализа

После кипячения содержимое стакана сливают через воронку в мерную колбу. Частицы кофе, прилипшие к стенкам стакана, переносят в колбу при помощи дистиллированной воды и стеклянной палочки с резиновым наконечником.

Чистую пустую выпарительную чашку нагревают в сушильном шкафу при температуре 100 °С — 105 °С в течение 1 ч и после охлаждения в эксикаторе взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до второго десятичного знака.

6.3.4.1.3 Порядок проведения анализа

25 см экстракта переносят пипеткой в предварительно подготовленную и взвешенную выпарительную чашку и выпаривают на водяной бане. Полученный остаток высушивают в сушильном шкафу при температуре 90 °С — 95 °С в течение 2,5 ч и после охлаждения в эксикаторе взвешивают.

Результат взвешивания записывают с точностью до второго десятичного знака.

6.3.4.1.4 Обработка результатов измерения

Массовую долю экстрактивных веществ , %, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

где — масса сухого остатка, г;

— масса навески кофе, г;

— массовая доля влаги анализируемой навески кофе, %.

При постоянных значениях объема экстракта в мерной колбе (200 см ), массы навески кофе (10 г) и объема высушиваемого экстракта (25 см ) эта формула имеет вид

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

6.3.4.2 Определение массовой доли экстрактивных веществ рефрактометром

Метод основан на определении зависимости между концентрацией и показателем преломления водных растворов экстрактивных веществ.

6.3.4.2.1 Средства измерений и вспомогательные устройства

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ± 0,001 г.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919 или горелка газовая.

Стаканы В (Н)-1(2)-300 ТС по ГОСТ 25336.

Воронки В-36-80 ХС по ГОСТ 25336.

Колбы Кн-1(2)-250-19/26 (34) ТС по ГОСТ 25336.

Колбы мерные 1(2)-200-2 по ГОСТ 1770.

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.

Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0 °С до 100 °С с ценой деления шкалы не более 1 °С по ГОСТ 28498.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Допускается применение других средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не ниже указанных.

6.3.4.2.2 Порядок проведения анализа

1-2 капли экстракта, приготовленного по 6.3.4.1.2, наносят на призму рефрактометра. Отмечают показатель преломления раствора по левой шкале рефрактометра и температуру, при которой проводят измерение. Показатель преломления раствора определяют не менее двух раз с новыми порциями раствора и получают среднеарифметическое значение показателя преломления раствора.

Одновременно определяют показатель преломления дистиллированной воды при той же температуре. При температуре 20 °С показатель преломления дистиллированной воды равен 1,3330. Если температура, при которой проводят измерение, ниже или выше 20 °С, то пользуются справочной таблицей показателей преломления дистиллированной воды в зависимости от температуры.

6.3.4.2.3 Обработка результатов измерения

Массовую долю экстрактивных веществ , %, в пересчете на сухое вещество, вычисляют по формуле

где — коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание экстрактивных веществ, равный 1,15, установленный экспериментальным путем на основании параллельных определений массовой доли экстрактивных веществ рефрактометром и методом высушивания;

— показатель преломления анализируемого экстракта при температуре измерения;

— показатель преломления дистиллированной воды при температуре измерения.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

6.3.5 Определение степени помола

6.3.5.1 Средства измерений и вспомогательные устройства

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,1 г.

Сито с отверстиями диаметром 1 мм.

Рассев лабораторный частотой вращения 160-200 об/мин.

Допускается применение других средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не ниже указанных.

6.3.5.2 Порядок проведения анализа

На сито с глухим дном ставят сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, на которое насыпают навеску молотого кофе массой 100 г и закрывают крышкой. Сито укрепляют на платформе рассева и просеивают кофе в течение 8 мин. Затем просеивание прекращают, слегка постукивают по ободу сита и продолжают просеивать в течение 2 мин. Массу кофе, прошедшего через сито, определяют взвешиванием.

6.3.5.3 Обработка результатов измерения

Массовую долю молотого кофе , %, прошедшего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, вычисляют по формуле

где — масса кофе, прошедшего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, г;

— масса навески кофе, г.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

6.3.6 Определение металлических примесей — по ГОСТ 15113.2.

6.3.7 Определение посторонних примесей и вредителей — по ГОСТ 15113.2.

6.6 Определение радионуклидов (4.2.8) — по [3].

6.7 Определение качества упаковки, маркировки и массы нетто — по ГОСТ 15113.1 и ГОСТ Р 8.579.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование и условия хранения — по ГОСТ 24508.

7.2 Срок хранения натурального жареного кофе с даты изготовления должен соответствовать указанному в таблице 3.

108shagov.ru. Все права защищены. 2019